МЕЛКИЕ РЕЙНСКИЕ ЛОСОСИ. Их отваривают и подают как антреме с зеленым соусом на растительном масле и с соком померанца. Эти лососи редко прибывают в Париж достаточно свежими, чтобы их можно было жарить во фритюре, так что описанный способ приготовления подходит им лучше других.
МЕЛКИЕ ЛОСОСИ С ПОДЛИВКОЙ. Варите их в течение часа в бульоне с добавлением шампанского вина и нескольких ломтиков ветчины. Добавьте сборный букет, лук-шалот, специи, процедите уваренный соус через сито и подавайте на стол.
Прекрасная осенняя груша, которую пекут на решетке, едят в сыром виде или в виде компотов.
Чтобы говорить о каком-нибудь предмете, лучше иметь его перед глазами. Провидение привело меня в городок Роскофф именно в тот момент, когда слово «лук» уже висело у меня на кончике пера.
В самом деле, эта оконечность Армориканского массива в Бретани больше Древнего Египта наводит на мысль о том, что во время войны богов против Юпитера, побежденные, преследуемые до самого края Европы, больше не видя перед собой земли для дальнейшего отступления, превратились в луковицы, чтобы избежать гнева Юпитера. Нигде больше во Франции репчатый лук, столь восхвалявшийся в античности, воспетый поэтами и обожествлявшийся древними египтянами, не существует в таких количествах.
На протяжении многих лет Роскофф отправляет в Англию до 30–40 кораблей, груженных репчатым луком.
Идея начать эту торговлю пришла в голову одному из местных жителей. Но чтобы сразу приучить англичан к французскому луку и убедить их в его преимуществе над английским, понадобилось одно смелое предприятие, которое наделало много шуму.
Этот самый житель Роскоффа пришел однажды к г-ну Корбьеру, автору многочисленных морских романов и офицеру дальнего плавания, и спросил у него, как сказать по-английски: «Английский лук — плохой».
Тот, кому он задал свой вопрос, ответил ему: «The English onion is not good».
— Будьте добры, месье, написать мне это на бумаге, — попросил житель Роскоффа.
Г-н де Корбьер взял перо и написал требуемую фразу. Собеседник поблагодарил его.
Через три дня этот человек отправился в Лондон на шлюпе, груженном луком.
Прибыв в столицу Англии, он пришел прямо на самый многолюдный рынок и развернул плакат, на котором крупными буквами было написано: «The English onion is not good». Под свой плакат он прикатил маленькую тележку, наполненную французским луком.
Все знают англичан: такое оскорбление они совершенно не могли перенести. Один из них подошел и обратился к торговцу-иностранцу с какими-то фразами, но тот, не знавший ни слова по-английски, ответил ему только: «The English onion is not good».
Такой ответ вывел англичанина из себя; он еще ближе подошел к иностранцу, потрясая перед ним кулаками.
Торговец не понимал, что хочет сказать англичанин, но отлично видел, что тот ему угрожает. Тогда он взял англичанина за локоть и повернул его вокруг своей оси, подобно волчку. После третьего поворота англичанин упал. Он поднялся в ярости и снова пошел на своего врага, который продолжал держаться настороже.
Житель Роскоффа имел шесть футов роста и был силен, как бог Тевтатес. Он схватил англичанина в охапку, приподнял и бросил плашмя на землю.
Это противоречило всем правилам борьбы, согласно которым один из дерущихся признает себя побежденным в том случае, если земли коснутся его плечи. Поэтому житель Роскоффа признал свою неправоту.
— Согласен, согласен, — кивал он головой, признавая свою ошибку, и снова, как и англичанин, стал в стойку.
Англичанин опять стал наступать, на этот раз торговец луком схватил его за шиворот и за живот и осторожно положил на землю так, чтобы не одно, а оба плеча как следует прижались к земле. Он повторил этот прием несколько раз, с каждым разом все сильнее припечатывая врага к земле, пока англичанин не закричал наконец: «Хватит! хватит!»
Тогда раздались крики «Браво!» и «Ура!» Англичане — самые справедливые в мире ценители силы захотели воздать торговцу луком заслуженные почести.
— Нет, нет! — закричал тот, отбиваясь. — Пока вы будете воздавать мне почести, вы же и растащите весь мой лук.
В словах бедняги была доля правды. В тот же день у него раскупили весь лук, и вечером заслуженные почести были все-таки ему возданы.
С этого момента французский лук приобрел право гражданства в Англии.
РАГУ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА. Испеките луковицы на углях, под горячей золой. Когда испекутся, тщательно очистите их, положите в кастрюлю и залейте прозрачной подливкой от телятины и ветчины, варите на медленном огне. Когда потушатся, влейте для загустения немного подливки. Можно, если хотите, добавить немного горчицы. Используйте это рагу во всех антре с луком.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО РЕЦЕПТУ ВЮЙМОТА. Возьмите четыре белые луковицы, очистите, отрежьте хвостик и донце, разрежьте луковицы пополам и нарежьте полукружочками. Потрите кусочки в руках, чтобы полностью отделить их друг от друга.
