Растопите и сильно нагрейте в кастрюле сливочное масло, обжарьте в нем лук до розоватого цвета, слегка посыпьте мукой и подрумяньте. Залейте отваром от белой фасоли, крепким мясным бульоном или водой — если нет двух предыдущих компонентов, посолите и поперчите перцем мелкого помола, поставьте суп на огонь, стараясь, чтобы, когда он побелеет, вам оставалось, не кипятя его, только вылить этот суп в супницу на предназначенный для этой цели хлеб, на котором должны лежать тонкие кусочки сливочного масла. Натрите сыр грюйер и подайте его отдельно в блюдце, для любителей.
ЛУКОВЫЙ СУП ЭКС-КОРОЛЯ СТАНИСЛАВА. Во время одного из своих путешествий из Люневиля в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, бывший король Польши Станислав остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный и изысканный луковый суп, что он не захотел продолжать свой путь, пока не научится готовить такой же.
Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший его пролить немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп.
Вот рецепт лукового супа экс-короля Польши Станислава.
Надо удалить верхнюю корку с хлеба, нарезать ее на кусочки и обжарить их на огне с обеих сторон. Пока эти кусочки будут горячими, их следует намазать свежим сливочным маслом и снова обжарить, чтобы они стали хрустящими. Затем их кладут в тарелку и жарят репчатый лук в сливочном масле. Масла обычно берут 10 г, режут его мелкими кусочками и оставляют на огне, пока оно не поджарится, почти непрерывно перемешивая при этом. Затем в это масло кладут приготовленные гренки, продолжая перемешивать, пока лук не станет коричневым. Когда лук достаточно поджарится, чтобы отделить его от дна кастрюли, туда добавляют кипяток и кладут необходимые приправы и варят на медленном огне не меньше четверти часа перед подачей на стол.
Не стоит пытаться улучшить этот суп, добавляя в него вместо воды мясной бульон. Наоборот, бульон лишит суп тонкости вкуса, хотя и сделает его более питательным.
ЛУКОВЫЙ СУП «ЗДОРОВЬЕ». Возьмите каплуна или пулярку, либо телячью ножку, промойте в 5–6 сменах теплой воды, вымочите и очистите. Переложите в холодную воду, выньте и обсушите двумя чистыми салфетками; покройте ломтиками свиного сала, обвяжите бечевкой и варите в кастрюле с крепким бульоном.
Очистите нужное количество луковиц, бланшируйте их в кастрюле и выньте из нее. Варите в отдельной кастрюльке с крепким бульоном. Потушите в блюде с хорошим бульоном гренки, достаньте из кастрюли каплуна, удалите бечевку и ломтики сала, выложите каплуна в суп, гарнируйте бордюром из луковиц, с которых надо снять верхние чешуи, чтобы они стали белее. Процедите через сито немного лукового бульона и влейте сверху, с соком от телятины. Подавайте в горячем виде.
ЛУКОВЫЙ СУП С ЛИНЕМ. Нарежьте поперек двух линей среднего размера, положите их в кастрюлю с несколькими очищенными овощами, пучком петрушки и солью, влейте пол бутылки белого вина и 3 литра воды, варите в течение 10–12 минут, выньте рыбу, дайте ей стечь и процедите бульон через сито. Очистите 4–5 крупных луковиц, бланшируйте их, положите в кастрюлю вместе с 200 г сливочного масла, добавьте немного соли и щепотку сахара. Припустите на сильном огне, переворачивая, до подрумянивания, посыпьте мукой и залейте рыбным бульоном. Доведите до кипения, отодвиньте в сторону от огня, варите при кипении в течение получаса, процедите и еще поварите при кипении. Добавьте для загустения три яичных желтка и положите куски филе линя, сняв с них кожу и удалив кости.
ПОСТНЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП, БЕЛЫЙ. Очистите 2–3 дюжины луковиц средней величины, бланшируйте их в кипящей воде, выньте, дайте стечь и положите вариться в кастрюльку с бульоном. Приготовьте белую подливку, возьмите 2 унции сладкого миндаля, очистите и растолките в ступке, смачивая время от времени молоком. Добавьте 3–4 крутых яичных желтка, немного панировочных сухарей, смоченных бульоном; хорошенько разотрите все вместе, процедите через сито вместе с 2–3 ложками бульона и держите эту подливку горячей в маленькой кастрюльке.
Смочите гренки бульоном, в котором варились луковицы, выложите луковицы по краям блюда, положите в его середину хлеб, на него — белую подливку и подавайте в горячем виде.
СКОРОМНЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП, ДРУГИМ МАНЕРОМ. Положите на дно кастрюли 2–3 довольно толстых ломтика говядины, поставьте на жаровню, чтобы дали сок; когда пристанут ко дну, смочите их бульоном; затем выньте говядину, сверните кусочки пакетиком и свяжите, положите в кастрюлю с цельными шампиньонами, двумя репами, пучком моркови и пастернака и сборным букетом. Варите все вместе.
