В молоках содержится много фосфора, они являются очень нежным, но сильно возбуждающим продуктом. Мы уже упоминали почти обо всем, что можно приготовить из молок, но чаще всего их жарят во фритюре, в пергаменте с фаршем, запекают, готовят их в белом вине как начинку для пирогов, а также используют молоки как гарнир для рагу.
Субстанция животного происхождения, белого цвета, жидкая, сладковатая на вкус, образующаяся в молочных железах самок животных; первая пища человека.
Мы не потребляем никакое другое молоко, кроме коровьего, козьего и овечьего. При некоторых формах чахотки в качестве лекарства рекомендуется ослиное молоко.
Выбирая молочного поросенка, постарайтесь, чтобы он был коротеньким, жирным и как можно более молодым, то есть еще не ел ничего, кроме материнского молока: в этом случае поросенок будет особенно хорош. Отдавайте предпочтение поросятам тонкинской породы, они намного нежнее других. Если хотите зарезать такого поросенка, зажмите его туловище между колен, сжимая пятачок левой рукой; вонзите нож в основание шеи — это место называют «сердечком». Нож должен быть с узким, сильно заостренным лезвием, его следует держать как можно более прямо, чтобы попасть животному точно в сердце. Берегитесь, чтобы не ранить его в плечо, потому что в этом случае будет трудно выпустить кровь, если она останется в теле животного, то мясо будет темным и менее нежным на вкус. Нагрейте котел достаточно теплой воды, запаситесь некоторым количеством смоляного вара. Перед тем как окунать поросенка в воду, позаботьтесь о том, чтобы удалить у него клыки, иначе можете пораниться, когда будете свежевать животное. Опустите голову поросенка в воду: если щетина на ушах начнет выпадать, снимите воду с огня и опустите поросенка в котел целиком. Выньте его на стол, смолу поместите около себя (это облегчит ваши дальнейшие действия), натирайте поросенка смолой и многократно окунайте его в воду, пока не вылезет вся щетина. Затем «разуйте» поросенка, то есть удалите копыта. Выньте внутренности, стараясь при этом сделать не слишком большое отверстие на брюхе. Выньте все, что есть в тушке, кроме почек. Засуньте палец в заднюю часть тушки, чтобы вытащить толстые кишки, достаньте их; сдавайте четыре надреза на крупе поросенка, чтобы засунуть хвост между шкурой и мясом, проткните поросенка тремя малыми вертелами: один должен быть воткнут в окорочка и держать задние ноги в таком положении, как задние лапы у кролика в норе. Другим вертелом протыкают грудь, чтобы держать передние ноги. Третий вертел втыкают позади почек, чтобы помешать поросенку изогнуться по форме верблюда. Сделав это, положите поросенка в свежую воду, хорошо промойте, дайте воде стечь, обсушите и наденьте поросенка на большой вертел. Если на шкуре его остались какие-то щетинки, опалите его горящей бумагой. Когда поросенок повернется на вертеле 3–4 раза, кисточкой, сделанной из перьев, смажьте его растительным маслом, чтобы получилась хрустящая корочка. Повторите эту операцию несколько раз, пока поросенок будет жариться, затем снимите его с вертела, сделайте на шее надрез, чтобы кожа осталась хрустящей, и подавайте на стол в очень горячем виде.
ФАРШИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК ПО-АНГЛИЙСКИ. Единственное отличие от поросенка, приготовленного, как описано выше, состоит в том, что его начиняют фаршем из мелко нарубленной печенки, смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочного масла, телячьих потрохов, яиц (особенно желтков), с добавлением соли, приправ и специй.
