В наши дни миногу готовят точно так же, как в XVI в. Способ приготовления называется «по-анжуйски».
МИНОГА В СЛАДКОМ СОУСЕ. Выпустите у миноги кровь через рот и сохраните эту кровь. Выдержите миногу некоторое время в кипящей воде и пассируйте в мучной заправке. Затем нарежьте ломтиками и влейте в них бургундское вино, добавив корицу, пучок пряной зелени, к которой присоедините веточку шалфея и кожицу цитрона. Положите на дно блюда большой кусок поджаренного ржаного хлеба, как описано для приготовления угря в соусе матлот.
МИНОГА В СОУСЕ МАТЛОТ С КРАСНЫМ ВИНОМ ПО-БУРГУНДСКИ
МИНОГА В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. В точности следуйте рецепту приготовления угря в яично-горчичном соусе. Разница состоит лишь в том, что миног следует обваривать кипятком, а не снимать с них кожу, как с угрей.
МИНОГА С ШАМПИНЬОНАМИ. Отварите в кастрюле куски миноги вместе с говяжьим костным мозгом, шампиньонами, пряными травами, цедрой мускатного ореха, жгучим кайенским перцем и белым вином. Уварите подливку и гарнируйте белыми грибами или апельсинами это блюдо, которое подают как антре (перед первым блюдом).
МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ
Это ягоды широко распространенного кустарника можжевельника, имеющего плотную древесину красноватого цвета, покрытую твердой корой. У можжевельника вырастает множество веток, он имеет узкие вечнозеленые листочки с иголками, Его цветы представляют собой небольшие сережки, не образующие никаких плодов. Ягоды — круглые, похожие на ягоды плюща. Поначалу они зеленые, а по мере созревания чернеют. Они содержат по три или четыре продолговатых зернышка, которым приписывают самые разнообразные свойства. Они защищают мозг, укрепляют зрение, очищают грудь, удаляют из кишечника газы и облегчают пищеварение, так что их нередко используют в медицине.
СИРОП ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Зрелые свежесобранные можжевеловые ягоды настаивают в горячей воде девять суток, кипятят непродолжительное время, затем разминают и снова недолго кипятят. Затем полученную жидкость процеживают и сильно отжимают, снова ставят на огонь с достаточным количеством сахара и варят все вместе до консистенции сиропа, охлаждают и разливают по бутылкам.
РАТАФИЯ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Крупные и зрелые можжевеловые ягоды настаивают в водке, добавляют сахар в нужной пропорции и разливают по бутылкам.
Ратафия и можжевеловый сироп — сердечные средства и способствуют пищеварению.
Молодую косулю или лань готовят точно так же, как взрослую. Из длинной спинной мышцы получается отличное жаркое.
