ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Запаситесь тремя-четырьмя крупными зрелыми помидорами с крепкой мякотью, разрежьте их. Положите в кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, припустите с растительным и сливочным маслом
и, когда лук слегка изменит цвет, добавьте к нему помидоры. Жарьте их на сильном огне, чтобы упарилась жидкость, посыпьте солью и перцем, а в последний момент смешайте со столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, к которой добавлено немного чеснока. Разбейте в керамическую миску 8—10 яиц, посыпьте солью, перцем и взбейте веничком.
Разогрейте растительное масло в маленькой сковородке для омлета, вылейте в нее взбитые яйца, перемешайте ложкой круговыми движениями, соберите получившуюся массу к той стороне сковороды, которая напротив ручки. В центре омлета разложите зажаренные помидоры и скатайте омлет рулетом, тщательно закрывая отверстия на концах. Выложите на небольшое продолговатое блюдо.
Иногда зажаренные помидоры смешивают с яйцами, но нередко яйца при жарке свертываются или крошатся. Поэтому разумнее смешивать их друг с другом, когда омлет уже готов.
ОМЛЕТ С КИРШЕМ. Взбейте в керамической миске десяток яиц, добавьте немного соли, три столовые ложки сахара и одну ложку кирша. Разогрейте в сковороде 125 г сливочного масла, смешайте его с яйцами, дайте яйцам загустеть, тщательно перемешивая. Как только омлет начнет отставать от сковороды, заверните его рулетом и выложите на небольшое продолговатое блюдо. Посыпьте его сахарной пудрой и глазируйте, проведя по его поверхности маленьким железным вертелом, раскаленным докрасна, чтобы получился какой-нибудь рисунок. Нагрейте четверть стакана кирша, добавьте к нему для загустения три ложки абрикосового мармелада и вылейте на дно блюда. Этот сладкий омлет великолепен на вкус.
ОМЛЕТ С РОМОМ. Совершенно то же самое, но вместо кирша берется ром.
ОМЛЕТ С КЛУБНИКОЙ. Выберите крупные, очень свежие и очень ароматные ягоды ананасной клубники. Штук двадцать самых красивых разрежьте на четырее части и положите в посудину с сахаром, небольшим количеством апельсиновой цедры и двумя столовыми ложками рома. Остальные ягоды протрите через частое сито и приготовьте из них примерно стакан пюре. Добавьте к пюре сахар по вкусу и немного засахаренного апельсинового цвета, охладите на льду.
Разбейте в керамическую миску десяток яиц, добавьте к ним две столовые ложки мелкого сахара и две столовые ложки хороших сливок, взбейте все вместе венчиком в течение нескольких секунд.
В сковородке растопите 150 г хорошего сливочного масла. Когда оно нагреется, вылейте туда же яйца и перемешивайте омлет ложкой, пока не загустеет. Затем передвиньте его вперед, положите в середину омлета клубнику и сложите омлет с двух сторон, придавая ему красивую форму. Слегка посыпьте его ванильным сахаром и сделайте из омлета островок посреди клубничного пюре.
ОМЛЕТ НОАЙ. Насыпьте в кастрюлю ложку рисовой муки, разведите в очень небольшом объеме молока, добавьте два свежих яичных желтка, как следует размешайте с кружкой молока, добавьте полсетье сливок, кусочек корицы палочкой, нужное количество сахара и запеките на жаровне (или на конфорке), непрерывно перемешивая. Когда начнет кипеть, снимите с огня и остудите. Добавьте мелко нарезанную кожицу цитрона, засахаренную вместе с бисквитами с горьким миндалем и с другими бисквитами, а также немного апельсинового цвета. Смешайте все со сливками, выньте палочку корицы. Возьмите свежие яйца, взбейте их белки отдельно, затем добавьте желтки, продолжая взбивать, и вылейте туда же приготовленный крем. Все как следует перемешайте. Смажьте хорошенько сливочным маслом форму или кастрюлю, вылейте в нее омлет и поставьте в духовку. Когда испечется, переверните омлет на блюдо и подавайте в горячем виде как антреме. Если хотите, его можно глазировать сахарной глазурью.
ОМЛЕТ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Очистите
1 квартерон сладкого миндаля и полдюжины горьких миндалин. Растолките их в ступке, добавляя немного молока и воды с апельсиновым цветом. Прибавьте мелко нарезанную цедру цитрона, несколько засахаренных фруктов, например, абрикосов, яблок и т. п. Добавьте говяжий костный мозг в количестве примерно с кулак. Все смешайте, влейте пол-литра сливок, Взбейте белки, желтки смешайте с растертой в ступке миндальной массой и костным мозгом, перемешайте все вместе, слегка посолите. Натрите дно формы или кастрюли сливочным маслом, вылейте в нее омлет и запеките в духовке. Когда запечется, переверните омлет на блюдо, глазируйте сахарной пудрой и подайте в горячем виде в качестве антреме.
ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ. Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. 2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.
