В течение месяца я присутствовал на ловле осетров на берегах Каспийского моря, на всем его побережье, которое простирается от Урала до Волги. Нет ничего более удивительного, чем эта рыбная ловля, когда за полтора или два месяца убивают тысячи рыб весом около трехсот ливров и длиной 12–15 футов. В Дунае встречаются осетры длиной до двадцати футов. Они приходят из Черного моря и поднимаются до Бадена, чтобы выметать икру. Мясо осетров имеет нежный вкус, что очень редко для хрящевых рыб. Осетрину легко принять за телятину. Но нам следует признать, что современные народы не проявляют по отношению к ней того энтузиазма, который проявляли древние, украшавшие цветами не только эту рыбу, но и тех, кто ее подавал, и приносившие ее на стол под звуки флейт. По сообщению Атенея, в Греции осетра считали лучшим блюдом для пира. Овидий сказал о нем:
Его встречают в океане, в Средиземном и Красном морях, во всех больших реках. В XVI в. он настолько часто попадался в Провансе, что стоил всего один су за ливр. Осетр растет и набирает вес в реках, где он находит покой, нужную температуру и подходящую пищу. В России, где его ловят в самых больших количествах, это делают в тот момент, когда осетры пытаются подняться в Волгу и Урал.
Из того, как ловят эту рыбу, можно сделать вывод о ее развитом уме: реки перекрывают баррикадами, что нетрудно, поскольку они неглубокие. Осетры приходят стаями по тысяче или две тысячи особей, чтобы подняться вверх по реке. Не имея возможности сделать это, они гуляют перед преградой, где и натянуты снасти, представляющие собой большие крючки, прикрепленные к поперечным веревкам и плавающие на глубине двух-трех-четырех футов от поверхности воды. На некоторых крючках надета наживка, но, как мне показалось, в этом нет никакой необходимости. Плавая взад-вперед, осетры натыкаются на препятствие, которое хотят преодолеть, крючки вонзаются в тело — и рыба поймана. Люди, плавающие на лодках между рядами балок, протянутых поперек реки, собирают попавшихся на крючок осетров. Когда лодка заполняется, она плывет на бойню — настоящую бойню, где ежедневно ударами молотков разного размера убивают 2–3 тысячи осетров. Рыба не оказывает никакого сопротивления, хотя осетры очень сильные и ударом хвоста могут сбить с ног самого крепкого мужчину. Только когда вырывают спинной мозг, осетр издает крик, подпрыгивает вверх на 4–5 футов и падает на землю замертво.
Со спинным мозгом, который называется вязигой, делают очень вкусные пироги. Но еще больше, чем пироги с вязигой, ценятся тысячи яиц, которые собирают, чтобы приготовить икру (так называют специально приготовленные осетровые яйца). Без доступа воздуха она некоторое время сохраняется свежей. Помимо икры, которую отправляют в тот же день, часть ее готовят малосольной, а часть делают крепкого посола, чтобы отправить потребителю в нужный момент.
Осетры бывают огромных размеров. В 1769 г. выловили одну из таких рыб, которая имела 20 м в длину, весила 1155 кг и из которой извлекли 3,030 кг икры. Согласно подсчетам, предполагают, что в рыбе было 30 412 860 икринок. Анри Клоке утверждает, что часто ловят осетров по 1000 кг длиной до 13 м.
Зимняя путина проходит в январе и сопровождается настоящим церемониалом. Я видел именно эту ловлю осетров. День ее начала определяют на общем сборе участников. Рассылаются приглашения, и накануне все собираются на площади. Назначается руководитель, который перед отправлением проводит смотр всех рыбаков и их снаряжения, которое состоит из стального крючка, прикрепленного к длинному шесту. При восходе солнца двумя выстрелами из пушки дается сигнал к отправлению в путь. Кто прибудет первым, тому и лучшее место. Ружейный залп объявляет о начале ловли. Но к нашему большому удивлению и к удивлению всех рыбаков, прибыв на берег, мы обнаружили, что ни Волга, ни Каспийское море не замерзли. Увидев, что холода не наступают, рыбаки продолжали летнюю путину, так что я рассказывал о ловле осетров летом, потому что видел именно летнюю ловлю.
Мое описание одной из самых крупных речных рыб — осетра — достаточно полно. Во Франции эта рыба была редкой и очень высоко ценилась. Осетр весит до трехсот — четырехсот ливров. В 1833 г. я давал костюмированный бал, о котором некоторые современники еще помнят. На этом балу подавали жареную косулю и осетра, приготовленного в специальном отваре. Косуля, зажаренная целиком, была обглодана до костей. Но доесть осетра не удалось, хотя за ужином и присутствовало четыреста человек.
Однажды архиканцлер Камбасерос, оспаривавший вместе с Мюратом, Жюно, г-ном де Кюсси и г-ном Талейраном власть над столами, получил в один день, предназначенный для торжественного обеда, двух чудовищных осетров, один из которых весил 162 ливра, а другой — 187 ливров.
