Большой кулинарный словарь полностью

Дворецкий счел своим долгом прийти проконсультироваться с Его Высочеством по поводу этого из ряда вон выходящего случая: ведь если подавать обоих осетров, один, без сомнения, повредит другому; но если подать только одного, то другой испортится, поскольку гостей Его Высочества нельзя кормить два дня подряд двумя рыбами одного и того же вида.

Камбасерос заперся со своим дворецким в кабинете; по прошествии четверти часа дворецкий вышел оттуда довольный.

И действительно, удалось найти способ если не подать, то хотя бы показать гостям сразу обоих осетров и пожертвовать первым в пользу второго, причем пожертвовать так, чтобы еще больше прославить стол Его Высочества.

Вот что придумали монсеньор и его дворецкий:

Осетра должны были подать как смену первого блюда — супа. Осетра меньшего размера выложили на блюдо с листьями и цветами. О его появлении оповестил небольшой концерт, исполненный на скрипках и флейтах.

Флейтист в полном костюме шеф-повара, сопровождаемый двумя скрипачами, одетыми так же, как он, шли впереди осетра, которого внесли в сопровождении четырех лакеев с факелами и двух поварят с ножами на боку, а впереди их всех шествовал швейцарский гвардеец с алебардой в руке.

Осетр был положен на маленькую лесенку длиной 8—10 футов, которая двумя концами покоилась на плечах поварят.

Под звуки флейты и скрипок, под восхищенные крики гостей процессия с осетром начала обходить вокруг стола.

Ее появление было столь неожиданным, что все забыли об уважении, которое требовалось оказывать монсеньору: каждый вскочил на свой стул, чтобы разглядеть чудище.

Но когда обход стола был завершен, в тот момент, когда рыбу уже должны были разрезать под аплодисменты всего общества, один из носильщиков оступился, упал на колено, а рыба соскользнула со своей лесенки и грохнулась на паркет.

Возглас отчаяния вырвался из всех сердец, а точнее — из всех желудков. Произошло минутное замешательство, во время которого каждый высказал свое мнение, но над общим шумом раздался голос Камбасероса, который с простотой, достойной старого римлянина, произнес: «Подавайте другого».

И все увидели вторую процессию, такую же, как первая, только здесь было две флейты, четыре скрипки и четыре лакея. Тогда аплодисменты заглушили крик огорчения, и первую рыбу, которая весила на 25 ливров меньше второй, унесли.

ОСЕТРИНА В БУЛЬОНЕ ДЛЯ ВАРКИ РЫБЫ. Приобретите осетра, необязательно такого же размера, как осетры монсеньора архиканцлера. Выпотрошите, удалите жабры, дайте стечь и выложите в кастрюлю для приготовления рыбы с крепким отваром, предназначенным для этой цели. Добавив мелко нарезанное свиное сало, если готовится скоромная еда, или сливочное масло для постного блюда. Добавьте специи и соль в больших количествах, чем для другой рыбы. Готовьте в духовке с огнем сверху и снизу. Часто поливайте рыбу бульоном, затем слейте бульон и подавайте на стол с жирным или постным итальянским соусом в отдельном соуснике.

ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ. Нарежьте рыбу крупными кусками в поперечном направлении (каждый кусок, полый внутри, за форму его можно было бы назвать муфтой). Снимите с такого куска кожу и удалите костные плавники. Если готовится постное блюдо, нашпигуйте рыбу, подобно тому, как вы шпиговали бы телячий огузок, кусочками угря и филе анчоусов. Приготовьте маринад (см. Маринад), в который вместо уксуса влейте белое вино и положите много сливочного масла. Часто поливайте осетрину во время жарки этим маринадом, процеженным через волосяное сито. Дайте рыбе хорошо подрумяниться и подавайте на стол с соусом пуаврад.

ЖАРЕНАЯ НА РЕШЕТКЕ ОСЕТРИНА, ЖИРНАЯ. Нарежьте рыбу ломтями, отварите их в белом вине с растопленным свиным салом, солью, перцем, лавровым листом и небольшим количеством молока. Когда сварится, панируйте осетрину и зажарьте куски на решетке, после чего подайте на стол с соусом так же, как подают бараний хвост с грибным соусом сент-менеу.

Можно также подать без соуса, на белой салфетке.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ В ПЕРГАМЕНТЕ. Снимите с осетра кожу и удалите костные пластины, нарежьте из него котлеты толщиной в палец, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и припустите в нем ваши котлеты. Переверните, когда начнут белеть, и поступайте с ними так же, как описано для телячьих котлет (см. соответствующую статью). Если готовится блюдо с жиром, используйте мелкие ломтики свиного сала; если блюдо постное, сало не применяйте совсем.

ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ. Возьмите кусок осетрины, удалите кожу и костные пластинки, слегка отбейте ручкой резака, нашпигуйте постным свиным салом, если готовите жирное кушанье. Положите на дно кастрюли ломтики окорока и телятины, несколько морковок и луковиц. Действуйте так же, как описано для фрикандо из телятины (см. Фрикандо из телятины). Если готовится постное блюдо, нашпигуйте осетрину кусочками филе угря и щуки.