Среди принадлежащих к богеме поэтов полынная настойка получила имя зеленой музы. Многие — и не последние в их рядах — умерли в отравленных объятиях этой музы. Эжезипп Моро, Амедей Ролан, Альфред де Мюссе — наш самый великий поэт после Гюго и Ламартина — все они погибли от разрушительного воздействия этого ликера.
Фатальная страсть де Мюссе к абсенту, который, быть может, и придал его стихам горечь, дала повод серьезной Академии путем некоторого приближения опуститься до каламбура: действительно, де Мюссе часто пропускал заседания Академии, не чувствуя себя в состоянии туда идти.
«В самом деле, — сказал однажды г-ну Вилльмену один из Сорока, — не находите ли вы, что Альфред де Мюссе отсутствует слишком часто?
— Вы хотите сказать, что он слишком часто пьет абсент?»[76]
Но у абсента есть компетентный защитник, автор Мемуаров маркизы де Креки, который заявляет, будто маленький стаканчик абсента в виде ликера — крема канди способен только помочь пищеварению. Вот рецепт, который он приводит:
КРЕМ КАНДИ — ПОЛЫННЫЙ ЛИКЕР. Возьмите водку — 8 литров; очищенные верхушки полыни — 500 г; цедру четырех лимонов или апельсинов; речную воду — 4 литра; сахар — 3,5 кг.
Перегоните в водяной бане водку вместе с полынью и цедрой, чтобы получилось 4 литра ликера. Когда сахар растает, сделайте смесь и отфильтруйте ее.
Абсент теперь запрещен во всех военных столовых.
Цитрус слишком кислый, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусные варенья. Сок померанца, подобно соку незрелого винограда, служит приправой к множеству блюд.
ПОМЕРАНЦЕВЫЙ КОМПОТ. Разомните в компотнице 250 г засахаренных каштанов, не раздавливая их совсем; выжмите сок из четырех обжаренных померанцев, добавьте туда же немного сахарной пудры и пол-ложки ликера Кюрасао. Все тщательно перемешайте, нагрейте в водяной бане и влейте в каштаны. Дайте остыть, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы им пропитались каштаны.
Плоды, пришедшие к нам от южных народов, у которых в большом почете. Мякоть помидоров едят в виде пюре, а их сахар используют как приправу.
ПОМИДОРЫ ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Выньте из помидоров зернышки, положите в них фарш из мелко размолотого мяса, а если мяса у вас нет — то фарш от сосисок, к которому добавьте зубчик чеснока, петрушку, зеленый лук и мелко нарезанный эстрагон. Положите на решетку и запеките либо, что еще лучше, сложите в форму для пирога и запеките в деревенской духовке, обильно посыпав панировочными сухарями. В качестве последней приправы выжмите прямо в эту форму сок одного лимона и подавайте на стол.
Их французское название происходит от кельтского слова, обозначающего припухлость или опухоль. Мы познакомились с пончиками во время Крестовых походов. Сир де Жуэнвиль сообщает, что возвращая свободу Людовику Святому, сарацины угощали его пончиками. Пончики — это кусочки теста, зажаренные в масле на сковородке, внутри которых обычно находится кусочек какого-нибудь фрукта. Позаимствуем у Карема описание способа приготовления этого теста: ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ В МАСЛЕ ПО РЕЦЕПТУ КАРЕМА. «Всыпьте в небольшую миску 360 г просеянной муки, влейте чуть теплой воды и размешайте, там же растопите 60 г сливочного масла; наклоните кастрюлю и подуйте на жидкость так, чтобы масло выливалось раньше воды. Влейте столько воды, чтобы тесто получилось очень мягким и без комков: иначе, если его замесить слишком густо, тесто окажется крутым, что всегда плохо при жарке на сковороде — оно будет серым и не пышным.
Затем добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы тесто могло течь, но покрывать тем не менее то, что в него будет погружено. В конце концов, тесто должно свободно стекать с ложки. Добавьте в него щепотку соли, 2 яичных белка, взбитых в крепкую пену, и используйте тесто сразу же».
В дополнение к только что описанному тесту приводим также рецепт теста, приготовленного по-провансальски.
ТЕСТО ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите 360 г муки, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки оливкового масла; разведите холодной водой, добавьте 2 взбитых яичных белка и используйте для поничков.
ПОНЧИКИ ИЗ БРИОШЕЙ. Обмакивайте ломтики бриоши в сладкое молоко, обваливайте в муке и жарьте в масле.
ПОНЧИКИ ИЗ КРЕМА. Возьмите 1 литр молока, упарьте примерно наполовину, дайте остыть, растолките в нем 5 миндальных печений, из которых одно — с горьким миндалем, 6 яичных желтков, ложку флердоранжа, 2 ложки муки-крупчатки и 125 г сахарной пудры. К полученному довольно густому тесту добавьте натертую лимонную цедру.
ПОНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки почистите и нарежьте дольками, выдержите 2 часа в водке с сахаром и корицей, слейте жидкость и кладите яблоки в умеренно горячий фритюр. Когда будут готовы, посыпьте сахаром и глазируйте
