ПОНЧИКИ ШАНТИЙИ. Возьмите два очень свежих мягких сливочных сыра, в ту же посуду разбейте 3 яйца и добавьте 60 г мелко нарезанного и растертого в ступке говяжьего костного мозга. Прибавьте 500 г муки-крупчатки, размешайте и влейте белого вина. Перемешайте, посолите, всыпьте 30 г сахарного песка и поступайте, как при изготовлении оладьев из крема.
ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ. Возьмите просвирки диаметром 4–5 см или вырежьте из более крупных, намажьте каждую абрикосовым или сливовым мармеладом, покройте другой просвиркой и соедините края. Добавьте к тесту для оладьев с белым вином 3 яичных белка, взбитых в крепкую пену; обмакивайте в тесто ваши просвирки и жарьте в масле, дайте стечь маслу, посолите мелкой солью и покройте глазурью.
ПОНЧИКИ-СУФЛЕ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, 125 г сахара, натертый цитрон, влейте стакан воды, доведите до кипения и разведите до получения густого теста. Перемешивайте, пока не станет приставать к стенкам кастрюли. Затем переложите в другую кастрюлю и разбейте туда же яйца, непрерывно перемешивая, чтобы они хорошо смешались с остальным тестом, пока оно не станет мягким и гладким. Выложите на блюдо и раскатайте слоем толщиной в палец. Нагрейте фритюр до умеренной температуры, обмакните в него ложку и этой ложкой отбирайте кусочки теста размером с грецкий орех, бросайте их во фритюр и утапливайте в него пальцем до тех пор, пока они не заполнят всю сковородку. Жарьте на медленном огне, непрерывно перемешивая. Когда готовые кусочки теста поднимутся на поверхность, выньте их, дайте стечь маслу и посыпьте сахарной пудрой. Это блюдо, рецепт которого принадлежит не нам, сейчас готовят довольно редко.
ДРУГОЙ КРЕМ С КАРАМЕЛЬЮ И ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Положите в небольшую сковородку 30 г сахарной пудры и чайную ложку засахаренного апельсинового цвета (флердоранжа), перемешивайте, пока сахар не потемнеет, влейте 50 миллилитров воды для растворения карамели, смажьте сливочным маслом 8 формочек для дариолей, положите в керамическую миску яичные желтки, 125 г сахарной пудры и карамель. Добавьте молоко в количестве, которое вы определите, заполнив шесть раз одну из ваших формочек. Хорошо перемешайте, процедите через сито, заполните этой массой формочки для дариолей, сварите на водяной бане на слабом огне, который должен гореть сверху и снизу. Снимите с огня, дайте остыть и выньте из формочек. Разрежьте содержимое каждой формочки поперек на три части, обмакните каждый кусочек в тесто для пончиков, зажарьте во фритюре, дайте стечь и посыпьте сахаром.
ПОНЧИКИ ДОФИН С АБРИКОСАМИ. Приготовьте 500 г теста для бриошей, положив в него 225 г сливочного масла; добавьте яйца и молоко в равных количествах, дайте тесту выстояться в течение трех часов, раскатайте и несколько раз сверните. Оставьте на доске в прохладном месте и, когда тесто затвердеет, раскатайте слоем толщиной в 0,5 см. Нарежьте кружочками диаметром 6 см с помощью специального резака, смочите края и положите в середину каждого кружочка кусочек абрикосового мармелада объемом с грецкий орех. Покройте другим кружочком, как при изготовлении мелких пирожков, жарьте во фритюре на умеренном огне. Дайте стечь и посыпьте сахарной пудрой. Выложите горкой на салфетку и подайте на стол.
ПОНЧИКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Очистите верхнюю часть корнеплодов сельдерея, отрезав их за 8—10 см от корешков, бланшируйте в течение четверти часа, остудите в холодной воде. Слейте воду, свяжите бечевкой и варите до готовности в кастрюле с мясным бульоном, на дно которой положено свиное сало и пучок петрушки. Накройте кружком бумаги, слейте жидкость и отожмите. Дайте постоять с сахаром и водкой, обмакните в тесто, рецепт которого дан ниже, жарьте во фритюре, посыпьте сахаром и подавайте на стол.
ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ. Положите в керамическую миску муку, сделайте в ней углубление, вылейте в него один или два яичных желтка, столовую ложку растительного масла и одну-две столовые ложки водки. Добавьте немного соли, размешайте рукой, все время в одну сторону, постепенно прибавляя воду, чтобы тесто приобрело нужную густоту. Непосредственно перед тем, как его использовать, добавьте и размешайте с остальным тестом яичный белок, взбитый в крепкую пену. При добавлении белка тесто становится слишком белым. Тесто, приготовленное заранее или даже накануне, становится более пышным.
Если оно готовится для сладких блюд, например пончиков, соли кладут очень немного и добавляют воду, настоянную на апельсиновом цвете.
