В зависимости от времени года салаты бывают самыми разнообразными. Начинают с того, что в конце осени едят цикорные салаты, а к ним подают только хлебные корочки, натертые чесноком. Их кладут на дно салатницы и перемешивают с салатом, чтобы он хорошо пропитался. К такому салату никакие другие приправы не подаются.
Едят также дикий салат, который представляет собой разновидность цикория, листья которого более жесткие и менее вкусные, чем у первого, который мы упоминали. Готовится этот салат тоже без приправ.
Зимние салаты чаще всего включают в себя овощную валерианницу, рапунцию и сельдерей, нарезанные тонкими длинными ломтиками. Сельдерей иногда употребляют в салатах только один, но в таком случае к нему надо добавлять взбитое растительное масло, горчицу и сою. Зимние салаты готовят также из растения под названием жеруха лекарственная. К нему добавляют только ломтики свеклы и разрезанные на длинные кусочки маслины. В конце зимы появляется обыкновенный цикорий. Как и белый цикорий, его употребляют, смешивая с нарезанной кружочками свеклой.
Весной ближе к Пасхе обычно появляется салат-латук. Из всех салатов он самый любимый, и чаще всего к нему добавляют в качестве приправ пряные травы, крутые яйца, нарезанные на четвертушки, иногда маринованных устриц, хвостики креветок, яйца черепах, филе анчоусов, фаршированные маслины, китайскую сою или другие экзотические приправы. Латук требует много растительного масла, а самое лучшее растительное масло — зеленое оливковое масло из Арамонта. Лучше него ничего не найдешь для того, чтобы заправить салат-латук.
Далее идет римский салат-латук, который менее нежен и менее сочен, чем предыдущий, но зато у него сладковатый вкус. К нему не добавляют крутые яйца.
Салаты готовят также из любых вареных овощей, как мы уже указывали в различных статьях нашей книги.
Господин Шапталь оставил нам метод приготовления салата, который всегда использовался на севере Европы, и мы отдадим должное этому знаменитому академику.
Этот метод состоит в том, что салат насыщают растительным маслом, к которому добавляют соль и перец, и делают это до того, как влить уксус. В результате салат никогда не получается слишком кислым, потому что уксус скользит по каждому смазанному растительным маслом листку салата, так что если в салат вы добавили слишком много уксуса, как часто бывает и каждый это знает, то вы никогда не должны огорчаться, потому что этот уксус стечет на дно салатницы. И господин Шапталь очень точно рассчитал, что уксус должен туда стечь в соответствии с физическими законами, поскольку уксус обладает специфическим весом, когда находится в смеси с растительным маслом. Надо отметить также, что поскольку соль не растворяется в уксусе, то бесполезно пытаться топить ее в нем. Лучше смешивать соль с растительным маслом и затем выливать это масло на салат.
САЛАТ-ЛАТУК. Это огородное растение, которое, как считает Турнфор, назвали так потому, что ему приписывали способность увеличивать количество молока у кормилиц.[80] Кроме того, согласно Пифагору, салат-латук обладает свойством
Существует несколько сортов этого салата: кочанный салат, салат кучерявый, римский салат с прямыми листьями, римский салат с закрученными листьями, салат с листьями, похожими на дубовые, салат с пестрыми листьями или салат-ромен с белыми листьями. Два самых лучших сорта салата-латука — это императорский латук и силезский латук. Из них можно делать салаты в течение всего года, кроме того, их кладут в рагу, готовят фаршированными, зажаренными, с кремом, в маринаде, жарят во фритюре и используют как гарнир для всех горячих блюд, в которые входит мясо одним большим куском.
ФАРШИРОВАННЫЙ САЛАТ-ЛАТУК. Очистите, промойте и бланшируйте салат. Слейте воду, выньте серединку из салатного кочана и замените ее фаршем годиво или фаршем для фрикаделек. Обвяжите кочаны салата бечевкой, варите в жаровне вместе с ломтиками телячьего ссека, ломтиками свиного сала, кореньями, добавьте сборный букет пряных трав и один сетье крепкого мясного бульона.
Приготовление иным манером. Выньте салат из жаровни и тушите с мясной подливкой. Для загустения добавьте яичные желтки и подавайте под белым соусом.
