Это название великолепной груши, которая известна также как аверат, августовский мускат и королевская груша.
Это вид слоеной выпечки, которая готовится из теста и варенья.
Это разновидность чеснока, который обычно растет в южных долинах Европы, он встречается также в Германии, в Венгрии, в Дании. Его луковицы используются в кулинарии как приправа. Они более нежные и сладкие на вкус, чем обычный чеснок. Рокамболь подают также к столу и едят сырым: используются маленькие бульбочки, которые находятся между цветами. Во Франции рокамболь почти всегда обладает очень выраженным резким и терпким вкусом, поэтому его нужно тщательно бланшировать, прежде чем им пользоваться.
Это сыр, который производят в местечке Рокфор-ан-Руэрг, в Авейроне. Его готовят из смеси козьего и овечьего молока, которую нагревают, створаживают и помещают в форму. После этого каждую такую маленькую массу окружают ремешком, чтобы сырная масса не расплылась. Сыры высушивают в подвалах, где должен быть очень сильный сквозняк. Затем их солят, покрывая слоем соли и ставят несколько сыров один на другой, после того как они просолятся в течение трех-четырех дней. Сыры оставляют для созревания, тщательно очищая и промывая их каждый раз, как на поверхности появляется более или менее окрашенный слой. Когда этот окрашенный слой становится красным и белым, сыры можно есть. Обычно это происходит через три-четыре месяца пребывания сыра в подвале. Мы рекомендуем сыр рокфор, который по справедливости считается одним из лучших наших сыров.
Это приятный на вкус ликер, который в прошлом веке обычно пили в конце застолья. Вот рецепт этого ликера. Влейте в стеклянную бутыль пинту винного спирта или хорошей водки, добавьте 12 гвоздик, 3 стручка перца, немного зеленого аниса и растолченного кориандра. Дайте настояться примерно в течение двух часов и процедите через салфетку. Сварите сахар до состояния суфле, снимите его с огня, влейте туда спирт, хорошенько размешайте ложкой, затем перелейте в фильтровальный мешок, в который поместите дюжину миндальных орехов (сладкий миндаль, который не надо толочь). Если вы хотите улучшить вкус ликера, разотрите в ступке один грамм мускуса и два грамма амбры с небольшим количеством сахарной пудры. Положите все в небольшой кусочек ткани или в паклю и пропустите ликер через фильтровальный мешок два или три раза.
РОССОЛИС, ИЛИ АРОМАТНЫЙ ЛИКЕР. Вскипятите две пинты воды и два ливра сахара, уварите на четверть, затем влейте туда две столовые ложки флердоранжевой воды, еще немного покипятите, добавьте один взбитый яичный белок вместе с разбитой скорлупой. Хорошенько перемешайте белок с ликером, снимите ликер с огня, когда жидкость начнет кипеть. Несколько раз пропустите через фильтровальный мешок, осветлите, добавьте небольшое количество хорошей водки в зависимости от того, какую крепость вы хотите придать ликеру. И, наконец, долейте эссенцию амбры или гиппокраса в соответствии с вашим вкусом.
Это ломтики мяса, закрученные и заполненные фаршем.
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Выдержите в течение какого-то времени ножку теленка из Понтуаза, отрежьте все выпуклые части, снимите кожу и нарежьте постную мякоть на тонкие ломтики. Отбейте эти ломтики с помощью отбивного ножа, выложите на стол смоченную в холодной воде телячью брыжейку. На нее положите ломти телятины, а на них сверху выложите мелко нарезанное свиное сало и ветчину, растертую с солью, перцем, гвоздикой, корицей, натертым мускатным орехом, растолченным кориандром, петрушкой, луком-татаркой, шалотом, небольшим количеством чеснока, тимьяна, базилика, шампиньонов, а также тонкие кусочки говяжьего вымени, сладкого мяса теленка и хорошее сливочное масло. Все закрутите вместе, как при изготовлении свиной колбасы, завяжите веревочкой с двух концов и посередине, покройте ломтиками свиного сала. Проткните рулетик маленьким вертелом или шампуром и наденьте на вертел, завернув предварительно в промасленную бумагу. Зажаривайте на слабом огне, время от времени поливая жидкостью. Когда будет готово, удалите свиное сало, чтобы рулет зарумянился. Подавайте с пикантным соусом и с томатным пюре.
