СОУС СЮПРЕМ. Положите в кастрюлю две-три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, добавьте две-три ложки бульона из птицы, уварите все до объема, равного трем ложкам бархатистого соуса. Непосредственно перед подачей на стол добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, поставьте на сильный огонь, хорошенько размешайте. Когда соус загустеет, он не должен быть слишком густым. Доведя соус до этой стадии, снимите его с огня, добавьте сок одного лимона или небольшое количество сока незрелого винограда, взбейте и используйте по мере надобности.
СОУС МАТЛОТ. Положите в кастрюлю половник уваренного испанского соуса, затем выложите туда же мелкие луковички, которые предварительно слегка обжарьте и потушите в сливочном масле. Добавьте также слегка обжаренные шампиньоны и донца артишоков. Непосредственно перед подачей на стол положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с маленький лесной орех. Все перемешайте, чтобы хорошенько смешать со сливочным маслом, но не раздавив при этом остальные компоненты соуса, и подайте на стол.
СОУС РУАВРАД. Нарежьте кусок окорока на 12 мелких кубиков, положите их в кастрюлю вместе с небольшим куском сливочного масла, пятью-шестью веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам, зубчиком чеснока, одним лавровым листом, небольшим количеством базилика, тимьяна и двумя гвоздиками. Поставьте все на сильный огонь. Когда соус сильно разогреется, добавьте щепотку мелкого перца, ложку уксуса, четыре столовые ложки основного испанского соуса, хорошо перемешайте, поставьте на сильный огонь.
Затем отодвиньте на край конфорки и варите три четверти часа, после чего снимите жир и процедите через сито.
СОУС АШЕ. Положите в кастрюлю небольшую ложку мелко нарезанного лука-шалота, предварительно бланшировав луковицы. Такое же количество шампиньонов и немного мелко нарубленной петрушки. Влейте сверху две или три столовые ложки испанского соуса, такое же количество мясного бульона, две ложки хорошего уксуса и добавьте щепотку пряных трав. Доведите до кипения, поварите некоторое время и снимите жир. Мелко изрубите столовую ложку каперсов и такое же количество корнишонов. Когда захотите воспользоваться этим соусом, добавьте к нему масло, приготовленное из одного-двух анчоусов, нагрейте на сильном огне и взбейте. Каперсы и корнишоны нельзя доводить до кипения.
СОУС ПИКАНТНЫЙ. Мелко изрубите одну луковицу, обжарьте ее в кастрюле на сильном огне вместе со сливочным маслом, но не давайте ей изменить цвет. Добавьте полстакана уксуса, пучок петрушки, два лавровых листа, немного тимьяна, перца и гвоздики. Уварите жидкость наполовину, добавьте к ней примерно стакан бульона или мясного сока и столько же сахара. Доведите жидкость до кипения, снимите кастрюлю с огня и поставьте на край конфорки. Через четверть часа снимите с соуса жир и протрите его через сито. Смешайте с двумя столовыми ложками каперсов, которые берутся целиком, и добавьте такое же количество нарезанных кусочками корнишонов.
СОУС ПЕРИГОРСКИЙ. Снимите кожицу с двух или трех сырых трюфелей, которые предварительно следует тщательно промыть и очистить от грязи. Нарежьте трюфели мелкими кубиками и держите их в закрытой посуде. Влейте в сотейник примерно полтора стакана темного соуса и положите туда несколько столовых ложек хорошей телячьей подливки. Добавьте часть приправ и трюфелей, поставьте кастрюлю на сильный огонь и упарьте соус, постоянно перемешивая его. Когда соус упарится на одну треть, добавьте туда постепенно одну треть стакана хорошей мадеры, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.
СОУС С ИЗЮМОМ (особенно хорош с говяжьим языком). Влейте в кастрюлю стакан уксуса, положите пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, перец горошками, несколько гвоздичек. Упарьте наполовину и добавьте к получившейся жидкости два стакана мясного сока. Вскипятите и для загустения добавьте столовую ложку крахмала, разведенного в холодной воде. Через пять минут процедите соус через сито в другую кастрюлю, добавьте две столовые ложки желе из красной смородины, а также две горстки изюма-коринки и изюма из смирны, предварительно очистив изюм и промыв его горячей водой. Дайте соусу прокипеть в течение пяти минут на умеренном огне и полейте им говяжий язык.
СОУС С КРЕВЕТОЧНЫМ КРЕМОМ К РЫБЕ ТЮРБО. Положите в неглубокую кастрюлю примерно три стакана соуса бешамель, уварите его, добавив к нему три столовые ложки сырых сливок, а затем несколько ложек шампиньонов. Когда соус по консистенции станет напоминать крем, снимите его с огня, добавьте 100 г хорошего сливочного масла и в самую последнюю очередь 50 г креветочного крема. Частью этого соуса полейте рыбу тюрбо, а остальной соус смешайте с несколькими столовыми ложками хвостиков креветок, вылейте в соусник, украсьте рыбу несколькими небольшими пучками листьев петрушки.
