СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Бланшируйте листья петрушки, обварите их и выложите на сито, добавьте в кастрюлю три ложки уваренного бархатистого соуса и две столовые ложки мясного бульона. Уварите все вместе непосредственно перед подачей на стол, положите предварительно приготовленные листья петрушки в соус. Если соус окажется слишком соленым, добавьте к нему маленький кусочек сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.
СОУС С ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Очистите шампиньоны от грязи, хорошенько промойте их в нескольких водах, слегка «вытирая» руками. После этого слейте с них воду через дуршлаг, затем нарежьте очень тонко шляпки и ножки грибов, выложите их в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо. Растопите масло на медленном огне, и когда грибы будут почти готовы, залейте их бархатистым соусом в объеме двух половников. Варите три четверти часа, затем протрите через сито и в самом конце добавьте к грибному пюре двойные сливки, так как это делается при изготовлении пюре из лука. Разница состоит в том, что это пюре должно быть немного более светлым.
СОУС К ЧЕРЕПАХЕ. Поместите в кастрюлю примерно половник уваренного испанского соуса, стакан сухой мадеры, ложечку кари, которая должна быть полна до краев, а также половину чайной ложки кайенского перца. Уварите все, затем снимите с соуса жир, добавьте к нему петушиные гребешки, почки, донца артишоков, шампиньоны, зобную железу теленка или нескольких ягнят, если позволяет время года. Доведите все до кипения, и пусть кипит до тех пор, пока все компоненты не примут вкус соуса и его цвет. В момент подачи на стол добавьте 6–8 яичных желтков, стараясь не раздавить их, перемешивая ложкой. Подавайте этот соус с блюдами из черепахи. Возьмите за принцип всегда уваривать компоненты ваших соусов в вине, прежде чем добавлять их к соусу.
СОУС КАРИ ИЛИ СОУС ИНДИЙСКИЙ. Положите в кастрюлю три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, влейте такое же количество мясного бульона, добавьте полную чайную ложку кари, возьмите щепотку шафрана и вскипятите в небольшой посудине. Когда жидкость окрасится в цвет шафрана, протрите ее через сито в ваш соус, шафран нужно хорошенько раздавить ложкой. Можно даже пропустить некоторое количество шафрана через сито. Затем доведите соус до кипения. Пусть покипит некоторое время, потом снимите с него жир. Если соус недостаточно наперчен, то добавьте к нему на кончике ножа немножко красного перца (я имею в виду кайенский перец).
СОУС ТОМАТНЫЙ. Возьмите 12–15 хорошо созревших томатов, которые, что особенно важно, должны быть очень красными. Удалите хвостики, разрежьте томаты пополам, с помощью ножа удалите из них зернышки, выдавите рукой жидкую сердцевину томатов и отбросьте ее вместе с зернышками. Положите томаты в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, а также один лавровый лист и немного тимьяна. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и перемешивайте томаты до тех пор, пока они не превратятся в пюре. Во время их варки добавьте в кастрюлю столовую ложку испанского соуса или, что еще лучше, жирный мясной бульон. Когда томаты превратятся в пюре, протрите их через сито, наружную часть этого сита очистите обратной стороной ножа. Положите все в кастрюлю, добавьте две столовые ложки испанского соуса, уварите до консистенции жидкой кашицы, добавьте нужное количество соли и на кончике ножа кайенского горького перца.
СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Выньте легкие у цыпленка, положите их в кастрюлю, которую предварительно хорошенько вымойте, добавьте две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните гвоздику. Туда же положите пучок зелени с солью и с перцем, влейте две столовые ложки бульона, который должен быть совершенно бесцветным, снимите пену. Отставьте кастрюлю на край конфорки, чтобы ее содержимое только слегка кипело. Через 1,15— 1,5 часа варки процедите соус через салфетку, влейте в кастрюлю две или три ложки бульона, добавьте две ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции соуса. Когда вы будете готовы подавать блюдо на стол, добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, процедите, взбейте хорошенько этот соус и влейте туда же столовую ложку лимонного сока.
СОУС РАВИГОТ БЕЛЫЙ. Очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.
