СОУС С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ. Возьмите четыре ливра телячьего ссека, нарезанного кубиками, полтора ливра ветчины, полтора ливра свиного сала, нарезанного такими же кубиками, пять или шесть нарезанных кубиками морковок, восемь цельных луковиц средней величины, хороший пучок петрушки и зеленого лука, в который надо засунуть три гвоздики, два лавровых листа, тимьян, немного базилика. Добавьте к этому три нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожицу и удалить зернышки. Положите все в недавно луженую кастрюлю, добавьте один ливр хорошего сливочного масла. Пассируйте все на слабом огне, залейте мясным бульоном, нагрейте, снимите пену, варите четыре или пять часов, затем протрите через сито из конского волоса и используйте по мере необходимости.
СОУС МИРПУА. Этот соус готовится так же, как предыдущий. Отличается от него только тем, что его компоненты заливают смесью одной кварты шампанского или другого какого-нибудь хорошего белого вина с бульоном.
СОУС БЕЛЫЙ. Возьмите один или полтора ливра говяжьего жира, нарежьте его крупными кубиками. Положите в кастрюлю, добавьте нарезанную кружочками морковь, несколько цельных луковиц, в которые надо воткнуть две гвоздики, один или два лавровых листа, пучок петрушки и зеленого лука, зубчик чеснока, два нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожу и удалить зернышки. Пассируйте все на огне, не давая изменить цвет. Когда жир будет готов примерно на три четверти готовности, всыпьте столовую ложку муки, залейте все водой и добавьте немного рассола по вкусу. Рассол готовится следующим образом. Положите в кастрюлю одну-две горсти соли, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, дайте отстояться, слейте верхнюю жидкость и используйте по мере надобности.
ПРОСТОЙ СОУС К ЗАЛИВНОМУ. Влейте в кастрюлю стакан мясного бульона и дайте настояться в нем достаточному количеству пряной зелени, которую используют для приготовления соуса равигот. Поставьте кастрюлю на горячие угли и держите примерно четверть часа, не давая кипеть. Процедите через чистую салфетку, не отжимая слишком сильно. Добавьте ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, немного перца горошком и используйте для заливного.
СОУС К ДИЧИ. Влейте в кастрюлю четыре половника бульона, возьмите скелеты двух или трех перепелок, поскребите их обратной стороной ножа, добавьте стакан белого вина и варите кости примерно три четверти часа. Процедите жидкость через шелковое сито, упарьте и дайте образоваться желе. После этого прибавьте две-три ложки испанского соуса, прокипятите, снимите жир и используйте по мере необходимости.
СОУС С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите два зубчика чеснока, разотрите их со сливочным маслом, используя кусок масла размером с куриное яйцо. Когда разотрете, положите полученное масло в сито из конского волоса, положенного двойным слоем. Протрите масло через сито, используя деревянную ложку, и применяйте полученную массу, смешав ее либо с бархатистым соусом, либо с уваренным испанским соусом.
СОУС С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ. Возьмите три-четыре анчоуса, хорошенько промойте их, оботрите салфеткой, чтобы на них совсем не оставалось чешуи. Снимите мясо с костей, удалите хребет, разотрите анчоусы со сливочным маслом, взяв кусок сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Приготовив эту массу, протрите ее через сито и выложите на тарелку. Уварите четыре ложки испанского соуса. При использовании соуса добавьте к нему ваше анчоусное масло (целиком или часть его) и смешайте с испанским соусом. Чтобы удалить соль из соуса, нагрейте два лимона, процедите и взбейте полученный соус. Если он окажется слишком густым, добавьте немного бульона и используйте по мере необходимости.
СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите пять-шесть зубчиков чеснока, разотрите в ступке, как для приготовления чесночного масла. Процедите, как описано выше, через сито из конского волоса. Соберите ложкой все, что остается, выложите в фаянсовую посудину, возьмите хорошее свежее оливковое масло из Экса и влейте немного этого масла в вашу посудину, хорошенько размешивая растительное масло с чесноком, как для приготовления какой-нибудь мази. При этом не переставайте добавлять масло и постепенно вмешивать его в полученную массу. Добавьте нужное количество соли. По мере перемешивания у вас должен получиться как бы кусочек сливочного масла, тогда вы уже можете использовать ваш соус.
СОУС ТАТАРСКИЙ. Мелко нарежьте две-три луковицы лука-шалота, немного кервеля и эстрагона, положите все это на дно керамической посудины, добавьте горчицу и два яичных желтка, немного уксуса, соль и перец в зависимости от того количества соуса, который вам требуется. Влейте в соус немного растительного масла и непрерывно перемешивайте. Если хотите, чтобы соус не получился очень густым, влейте немного уксуса, попробуйте, достаточно ли соли. Если соус получается очень соленым, добавьте немного горчицы и масла.
