СОУС С ФЕНХЕЛЕМ. Очистите, мелко нарубите и бланшируйте несколько веточек фенхеля. Выложите их на сито, положите в кастрюлю две ложки бархатистого соуса и столько же масляного соуса. Нагрейте вместе с фенхелем, стараясь при этом как следует взбивать. В момент подачи на стол положите в соус фенхель и хорошенько протрите через сито, чтобы фенхель смешался с остальными компонентами соуса. Добавьте соль по вкусу и немного натертого мускатного ореха.
АНГЛИЙСКИЙ СОУС С КРЫЖОВНИКОМ ДЛЯ МАКРЕЛИ. Возьмите две полных горсти крыжовника, разрежьте ягоды, которые должны быть наполовину зрелыми, пополам, выньте семечки, бланшируйте ягоды в воде с небольшим количеством соли, как вы бы сделали с зеленой фасолью. Слейте воду и положите ягоды в соус, приготовление которого описано в предыдущем рецепте, добавляя фенхель или без него. Полученный соус служит для замены масляного соуса с петрушкой и используется с вареной макрелью.
СВЕТЛЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ. Возьмите жидкость для заливного, если у вас ее нет, то используйте хорошую подливку от нескольких порций жаркого, которую надо осветлить, как я советовал в статье Заливное (основной рецепт). Осветлив жидкость, добавьте немного уксуса с эстрагоном и нарежьте несколько листьев эстрагона длинными полосками. Вскипятите и в момент подачи на стол бросьте эстрагон в заливное.
СОУС С ЭСТРАГОНОМ ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две или три ложки уваренного бархатистого соуса, если хотите приготовить белый соус с эстрагоном, или уваренного испанского соуса, если вы хотите получить темный соус с эстрагоном. Влейте немного уксуса на эстрагоне, добавьте эстрагон, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, и для загустения вашего соуса добавьте сливочное масло.
СОУС-МАЙОНЕЗ. В керамическую посудину влейте три-четыре большие ложки хорошего растительного масла и две ложки уксуса на эстрагоне. Добавьте эстрагон, лук-шалот, кровохлебку, нарезав их очень мелко. Всыпьте соль и перец горошками в достаточном количестве, добавьте две или три ложки желе для заливного, тщательно перемешайте все ложкой. Соус загустеет, и получится вязкая масса, попробуйте ее на вкус. Если она окажется пересоленной или в ней будет слишком много уксуса, добавьте немного растительного масла. Если вы хотите, чтобы соус получился прозрачным, поскребите мясное желе ножом и добавьте в небольшом количестве к вашему соусу.
ТЕМНАЯ ЗАПРАВКА. Положите в кастрюлю один ливр (или больше) сливочного масла, растопите, не давая изменить цвет. Насыпьте из сита хорошую пшеничную муку (самую белую, высшего качества). Возьмите ее столько, сколько масло может ее впитать (берут то количество, которое требуется). Надо, чтобы заправка имела консистенцию довольно крутого теста. Вначале держите кастрюлю на достаточно сильном огне, непрерывно перемешивая. Когда хорошо разогреется и начнет подрумяниваться, поставьте кастрюлю на горячие угли под горящую жаровню, чтобы красные угли из этой жаровни падали на крышку, накрывающую вашу заправку. Перемешивайте каждые четверть часа до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет зарумянившейся муки. Приготовленная таким образом заправка не будет горчить подобно заправке, приготовленной другими способами.
СВЕТЛАЯ ЗАПРАВКА. Растопите самое лучшее сливочное масло, какое у вас есть, добавьте достаточное количество муки, просеяв ее через сито, как описано выше, чтобы в вашей муке не оказалось комочков или грязи. Поставьте на очень медленный огонь, чтобы заправка не изменила цвет, перемешивайте в течение получаса и используйте по мере необходимости.
ТЕСТО ДЛЯ ФРИТЮРА. Возьмите пол-ливра муки, положите в посудину, куда добавьте две столовые ложки растительного масла, соль, два-три яичных желтка, влейте пиво в достаточном количестве, чтобы покрыть муку, перемешивайте, чтобы достичь консистенции жидкой кашицы. Вбейте туда один или два яичных белка. Вотрите их в тесто, слегка перемешивая. Готовьте тесто за два-три часа до того, как понадобится его использовать. От количества взбитых белков будет зависеть пышность вашего теста. Вы можете приготовить это тесто, используя вместо растительного масла сливочное, а вместо пива — горячую воду. Теплая вода с небольшим количеством растопленного сливочного масла лучше пива. Не добавляйте белое вино. Растительное масло использовать лучше, чем сливочное, тогда будет получаться более хрустящая корочка. Можно добавить немного коньяку — самый маленький стаканчик!
