Так называют часть тушки зайца или кролика, расположенную между передними и задними лапами. Эта часть самая нежная, ее подают преимущественно в виде жаркого. Берут зайца или кролика, удаляют передние и задние лапы, от тушки остается один кусок. Этот кусок шпигуют тонкими ломтиками сала и надевают на вертел. Для того чтобы получить достаточное количество мяса для жаркого, требуются три или четыре кролика. На гарнир подают померанец, нарезанный дольками или на четыре части. Не забудьте выдержать в маринаде куски мяса, перед тем как надевать на вертел
Это хрящевая рыба с туловищем яркой окраски. Когда ее берут в руки, она издает звук, похожий на хрюканье свиньи. Вкус ее великолепен, и в Афинах за эту рыбу платили баснословную цену.
Алкоголь — арабское слово, которое обозначает твердое вещество или летучую жидкость. В наше время алкоголем называют только летучее и горючее производное сброженной жидкости, которое называется винным спиртом. Алкоголь был открыт в XIV в. Этим открытием мы обязаны знаменитому алхимику из Монпелье по имени Арно де Вильнев. Спирт — производное сахаристых веществ, его можно извлечь из вина, спирта, сидра, получить из риса, сахара и чаще всего из фруктов, зерен или смол, которые содержат сахар. Слабый алкоголь называют водкой, сильный — это горючий винный спирт с крепким вкусом. Он вызывает опьянение и снижение умственных способностей. Вкус его тем сильнее, чем лучше спирт очищен. Он очень хорошо растворяется в воде, соединяясь с которой образует водку. Между этими двумя жидкостями существует очень тесная связь, так что то, что мы скажем сейчас о спирте, относится также и к водке.
Водка — это содержащая спирт жидкость с большим количеством воды, в ней имеется также немного уксусной кислоты. Водку получают перегонкой вина, зерна, картофеля, винограда, перца, сидра, мелассы, винного отстоя, риса, вишен, слив, моркови, смородины, сока фиников, кокосовых орехов, можжевельника, гороха, фасоли, свеклы и кленового сиропа. Первыми опытами по перегонке вина для получения водки мы также обязаны Арно де Вильневу, врачу-алхимику из Монпелье. Эта перегонка вина в водку — основа для получения всех столовых ликеров. Она представляет собой прозрачную бесцветную летучую жидкость крепкого вкуса, имеющую различную плотность в зависимости от того, сколько воды в ней содержится. Она воспламеняется, что впрямую связано с ее плотностью, и обладает свойством растворять смолы и ароматические вещества. Кроме того, она может предохранять от порчи и гниения растительные и животные продукты
Это кусок мяса, отрубленный в поперечном направлении. Телячий ссек представляет собой мясистую часть телячьей ноги от бедра до колена. Это очень хороший кусок, если его правильно приготовить.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕЛЯЧЬЕГО ССЕКА. Возьмите толстые куски телячьего ссека, нашпигуйте их получше свиным салом, посыпьте солью, перцем и другими специями. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, а на них выложите куски телятины. Сначала поставьте это рагу на средний огонь, чтобы мясо дало сок, затем прибавьте огонь и дайте кускам телятины подрумяниться с двух сторон. Для этого посыпьте их немного мукой, затем поджарьте в расплавленном свином сале, которое после этого следует убрать, чтобы получилось немного бульона. Когда куски телячьего ссека достаточно подрумянятся, убавьте огонь, а в кастрюлю положите немного петрушки и зеленого лука. Для загустения добавьте к соусу яичные желтки и сок зеленого винограда, после этого можете подавать рагу на стол.
ССЕК ТЕЛЯЧИЙ С КОЖЕЙ ОТ СВИНОГО САЛА. Нашпигуйте телятину свиным салом, посыпьте солью, перцем, добавьте петрушку, зеленый лук, лук-шалот, немного чеснока. Предварительно все это хорошо порубите. Нарежьте кусочками кожу от свежего свиного сала, положите в керамическую миску мясо, на него слой кожи от сала и продолжайте класть такими же слоями до верха посудины. Влейте полстакана воды и столько же водки. Варите на горячих углях четыре или пять часов и подавайте как говядину.
РУБЛЕНЫЙ ССЕК ТЕЛЯЧИЙ. Мелко нарежьте телятину вместе со свиным салом, предварительно сняв кожу. Добавьте шампиньоны, петрушку и хлебный мякиш, два крутых яйца, два сырых яичных желтка и положите этот фарш в форму для пирога, а на дно формы выложите ломтики свиного сала. Жарьте фарш в этой форме, но если жарить на горячих углях, то сверху образуется корка, поэтому сделайте в ней дырочку, чтобы выходил горячий воздух. Когда фарш зажарится, добавьте к нему сок от телячьей ножки, немного сока от зеленого винограда, а в этот сок вбейте один яичный желток. После этого можете подавать на стол.
ССЕК ГОВЯЖИЙ. Ссек говяжий используют для приготовления фарша, к нему добавляют лук репчатый, лук зеленый, соль, перец, гвоздику, и все вместе готовят, после чего вливают немного сока зеленого винограда и подают на стол.
