Вымойте стерлядь как полагается, нарежьте ее кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, залейте стаканом белого вина, положите туда свежие мелко нарезанные трюфели и пучок петрушки вместе с пряными травами. Варите рыбу семь-восемь минут, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через десять минут слейте жидкость со стерляди в керамическую посудину, затем выньте из кастрюли куски рыбы и разрежьте каждый из этих кусков на две части вдоль, чтобы тщательно вынуть кости и хребет. Положите рыбу в глубокое блюдо, добавьте 500–600 граммов сырых трюфелей, с которых снята кожа и которые нарезаны на четыре части. Посыпьте солью, специями, мелко нарезанной петрушкой и добавьте несколько ложек мадеры. Закройте посудину и оставьте в ней рыбу вместе с трюфелями и вином на час. Нарежьте кусочками 300 г угря и столько же щуки, предварительно вынув хребет. Положите эти кусочки в ступку, как следует разотрите и выньте из ступки. Разотрите 500 г свежего свиного сала и оставьте его на некоторое время. И, наконец, разотрите в ступке четыре сырых трюфеля, туда же положите панировочные сухари в объеме, примерно равном объему куриного яйца, а также филе шести анчоусов. Когда все хорошо размешается, добавьте к этому фаршу свиное сало и растертую мякоть рыбы, которую вы приготовили раньше. Добавьте по вкусу соль и специи, еще раз разотрите в ступке и за пять минут до того, как вынимать смесь из ступки, добавьте к ней немного жидкости, в которой варилась стерлядь. Возьмите форму для пирога, положите на дно слой песочного теста, затем выложите слой фарша, чтобы он покрыл дно и края формы. Заполните остальное пространство кусками стерляди и трюфелями, выкладывая их слоями, которые будете чередовать со слоями фарша. Закончите этот пирог и пеките его как обычно. Через полчаса, после того как вынете пирог из духовки, положите сверху несколько ложек хорошего мясного желе, к которому вы добавите специи и равный объем мадеры. Дайте пирогу охладиться, прежде чем подавать его на стол.
СУП БУАЙБЕС ИЗ СТЕРЛЯДИ. Убейте небольшую стерлядь, вымойте ее, разрежьте на кус-ки поперек и держите на льду. Мелко нарежьте две луковицы, а также белую часть лука-порея, выложите их в кастрюлю, влейте хорошее оливковое масло, добавьте два зубчика чеснока и обжарьте, чтобы слегка подрумянить. Добавьте куски стерляди, а также дюжину ершей, одного маленького угря и шесть крупных раков, разрезанных пополам вдоль. Положите туда же пучок петрушки, два маленьких красных перца, щепотку соли, мякоть одного лимона, нарезанную ломтиками, без зернышек и кожи, а также две столовые ложки томатного пюре. Добавьте жидкость, которая состоит на две трети из белого вина, а на одну треть из рыбного бульона. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите 12–14 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, слейте жидкость, процедите ее через сито, вылейте в глубокое блюдо и положите на дно ломтики хлеба. На другое блюдо выложите приготовленную стерлядь и подавайте ее на стол одновременно с бульоном и хлебом.
Самая большая из птиц, самая известная и к тому же очень давно известна как пища, потому что уже в Ветхом Завете говорится о страусах, в частности в Дейтерономе, где Моисей запрещает евреям есть мясо страуса. У римлян оно широко использовалось в пищу. Пишут, что Гелиогабал велел на одной из своих трапез подать головы шестисот страусов, но он ел только их мозги. Мясо страусов жесткое и безвкусное, однако можно есть крылья, которые представляют собой самую нежную часть страуса, а также филе, если их хорошо приготовить.
Яйца страуса очень большие. Известно, что некоторые из них весят столько же, сколько тридцать куриных яиц. Путешественники, которым довелось попробовать страусиные яйца, находят, что они очень вкусные. На мысе Доброй Надежды существует весьма значительная торговля страусиными яйцами. Из них готовят даже гигантские омлеты, добавляя жир. Кроме того, их используют для осветления кофе. В наши дни арабы, как в древности евреи, воздерживаются от того, чтобы есть мясо страуса. Но они очень высоко ценят жир этих птиц, который используют для приготовления своих блюд, а также для того, чтобы натирать тело при ревматизме и других болезнях. Этот жир продается очень дорого, может быть, потому, что он крайне редко встречается.
