В большинстве цивилизованных стран основу питания населения составляет хлеб, который, в зависимости от того, что выращивается в стране, делают из пшеничной, ржаной, кукурузной и другой муки.
Чтобы из муки мог получиться хороший хлеб, она должна содержать в достаточно большом количестве клейковину: чем выше ее содержание, тем более высокого качества будет хлеб. Если соответствующим образом приготовленное из муки тесто оставить в подходящих условиях, то в нем развивается спиртовое брожение, при котором выделяется некоторое количество углекислого газа. Клейковина, содержащаяся в этом тесте, делает его эластичным, она удерживает большую часть углекислого газа, который при этом поднимает всю массу теста и делает ее легкой и пористой. Затем в результате выпечки тесто твердеет, сохраняя при этом те же свойства и давая хороший хлеб. Клейковина, распределенная внутри муки, пропитывается водой и образует нечто вроде оболочки, которая придает тесту из пшеничной муки характерную для него эластичность. Именно это обеспечивает задержку газа, возникающего при брожении.
Обычно говорят, что лучше всего употреблять в пищу хлеб, испеченный накануне, что наилучший возраст муки для изготовления теста составляет один месяц, а зерно следует молоть после того, как оно хранилось в течение года. Но для всех потребителей хлеб хорош, если он мягкий и полностью остыл, и только хлеб из просяной муки хорош горячим. Хлебопечение — не область кулинарии. Тем не менее мы считаем своим долгом вкратце рассказать о некоторых понятиях теории хлебопекарного производства. Зерно, дрожжи и пшеничную муку можно найти везде. Однако существуют страны, где производимый на месте хлеб совершенно несъедобен. Один из наших друзей, скульптор г-н Друэ, много путешествовавший, рассказывал нам однажды, как в течение очень длительного времени ему пришлось питаться картофелем вместо хлеба, настолько местный хлеб был плохим.
Как мы уже сказали, качество хлеба зависит от того, как он поднялся, и от способа его выпекания, причем главная роль принадлежит дрожжам. Именно тем, как подошло тесто, определяется, насколько хорошим получится хлеб. Дать подняться тесту означает выдержать небольшое количество теста до тех пор, пока за счет характерного спиртового брожения оно не набухнет и не сделается пористым, приобретя особый запах и вкус, в котором есть нечто живое, пикантное, немного спиртное и кисловатое. Такое подошедшее тесто вымешивают с вновь приготовленным тестом. В результате этого в новом тесте сразу начинается такое же брожение, которое все-таки отличается от первоначального тем, что оно идет не столь быстро и не так полно. Значение этого последующего брожения состоит в том, чтобы разделить новое тесто на отдельные компоненты, смягчить его и вызвать в нем образование большого количества углекислого газа. Этот газ, не имея возможности целиком выйти наружу из-за плотности и вязкости теста, образует в нем пустоты, поднимая тесто, заставляя его расширяться и разбухать — это и называется «тесто подходит». Роль закваски, которая определяет этот процесс, принадлежит здесь тесту, которое поднялось первым.
Когда тесто подошло, его можно помещать в духовку. Там, под воздействием тепла, в ходе выпекания оно еще больше разбухает за счет рассеивания газов, а затем дает пышный хлеб, полностью отличающийся от тяжелой, плотной, вязкой и несъедобной массы, которая получается, если испечь не подошедшее как следует тесто.
В какой-то момент придумали вызывать брожение в тесте, используя пивные дрожжи или осадок от сбраживания вина. Это оказались новые вещества, весьма пригодные для улучшения теста. На поверхности пивных дрожжей или винных заквасок во время их брожения образуется пена, которую и кладут в тесто, чтобы оно подходило. Такая пена, которую добавляют к тесту и перемешивают с ним, заставляет тесто подниматься еще лучше и быстрее, чем обычные закваски. Пену эту называют пивными дрожжами или просто дрожжами. Мы уже говорили о них в главе, посвященной закваскам. Именно с помощью таких дрожжей изготавливают самый нежный, пышный хлеб. Нередко большой хлеб, сделанный на закваске из теста, имеет довольно неприятный кисловатый привкус. Это объясняется тем, что в тесто положили слишком много закваски или тем, что брожение в этой закваске слишком затянулось. Такого никогда не бывает с хлебом, который делается на дрожжах: или из-за того, что в дрожжах брожение идет медленнее, чем в закваске, или из-за того, что изготовлению высококачественного мягкого хлеба уделяют больше внимания, чем обычному.
Хорошо подошедший и правильно испеченный хлеб полностью отличается от плохо сделанного не только тем, что хороший хлеб намного менее плотный и более приятный на вкус, но и тем, что он легче намокает и, пропитавшись жидкостью, не превращается в подобие вязкого клея, а это для пищеварения неоценимое преимущество.
