ФОРЕЛЬ С АНЧОУСАМИ. Очистите форель от чешуи, выпотрошите, надрежьте сбоку и оставьте на некоторое время в маринаде, который содержит соль, перец, мелко нарезанные чеснок, лук-татарку, шампиньоны, тимьян, лавровый лист, растолченный базилик и хорошее растительное масло. Вместе с маринадом положите в форму, панируйте и запекайте в духовке. Подавайте на стол с соусом из анчоусов.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ. Приготовьте филе из пяти-шести молодых форелей, нарежьте тонкими кусочками, стараясь, чтобы они были одинакового размера, очистите их от пленок и т. п., снимите кожу со стороны чешуи, выложите их рядами на дно сотейника, посыпьте сверху мелко нарезанной и хорошо промытой петрушкой, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Размягчите кусок сливочного масла и вылейте на филе непосредственно перед подачей на стол. Когда соте затвердеет с одной стороны, переверните его, оставив на огне лишь на совсем короткое время. Затем выложите часть кусков по краям блюда, а остальные в середину. Подавайте на стол с итальянским соусом.
ФОРЕЛЬ ПО-ГУСАРСКИ. Очистите форель и положите внутрь сливочное масло, обвалянное в мелко нарезанной пряной зелени с добавлением соли, перца и специй по вкусу. Выдержите в маринаде и зажарьте на решетке; подавайте на стол с соусом пуаврад.
ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Нашпигуйте форель кусочками угря и анчоусов, выложите нижний слой теста, положите на него свежее сливочное масло. Приготовьте начинку из мякоти форели, шампиньонов, трюфелей, петрушки, лука-татарки, смешав их со свежим сливочным маслом, пряной зеленью, специями, солью и перцем, накройте и запеките. Удалите жир и подавайте на стол с соусом из раков.
Кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.
ФРИКАНДО ПО-СТАРИННОМУ. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет:
Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол (Вюймот).
ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ, ЩУКИ ИЛИ ЛОСОСЯ. Нарежьте кусками толщиной в 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.
Готовится из кролика с кусками лука и вином
Фрукты и плоды занимают значительное место в питании человека с самых давних времен, когда он и жил-то одними лишь фруктами и кореньями, и до наших дней, когда фрукты по-прежнему появляются на всех столах.
