Яблоки сорта ранет особенно полезны для тех, у кого проблемы с желчью, но лучшим яблоком являются яблоки сорта курпандю: у них очень приятный вкус, нежная мякоть и приятный запах. Аппиево яблоко нужно всегда есть в сыром виде. Это самое мелкое и самое жесткое из всех яблок. В нем содержится приятный сок, который очень хорош для освежения рта и утоления жажды, однако мякоть этого яблока тяжелая и трудно переваривается. По Галену, сок сырого яблока кипит и бродит в желудке подобно вину, которое выходит из бродильного чана. Этот сок состоит из очень мелких, но не перевариваемых частиц, которые по артериям расходятся по всему телу. Поэтому если есть очень много сырых яблок, то не приходится надеяться, что не будет нарушения кровообращения и не пострадают главные внутренние органы из-за этого избыточного брожения, которое сочетается с плохой перевариваемостью яблочного сока.
Ученый-медик Симон Поли, который очень любил яблоки и имел привычку есть их каждый день, говорит, что в течение двадцати лет он страдал от очень сильных сердцебиений. Он боролся с развитием этой болезни, устраивая себе частые кровопускания и реже съедая сырые яблоки. Он добавляет, что когда ел много сырых яблок вечером, то обязательно ночью у него один или два раза были кошмары или бессонница.
Один из наших самых знаменитых норманцев Бернарден де Сен-Пьер приводит в своем искусном сочинении такое объяснение появления яблонь в его провинции: «Прекрасная Фетида, — говорит он, — была обижена тем, что, по ее мнению, Афродита выиграла яблоко, которое было призом за красоту, без того, чтобы Фетиду призвали составить ей конкуренцию. Фетида решила отомстить за себя, и вот однажды, когда Афродита вышла из воды в этой части побережья Галлии, чтобы поискать там жемчужины для своего убора и раковины для своего сына, Тритон утащил у нее яблоко, которое она положила на утес, и отнес его богине морей. Фетида тут же посадила семена яблока в соседних местностях, чтобы там навеки сохранилась память о ее мести и о ее триумфе. И вот почему, говорят галлы кельтского происхождения, в нашей стране яблоки растут в таком большом количестве, и вот откуда происходит особая красота наших девушек».
Известно, какую роль яблоко сыграло в истории. Чтобы избежать расходов, которые вызывали свадебные праздники, Солон приказал, чтобы молодые супруги съедали только одно яблоко на двоих, прежде чем лечь в постель в первую брачную ночь. Для бедных супругов это было не очень-то питательно и мало подкрепляло их силы.
ЯБЛОКИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Удалите серединки из двадцати крупных яблок, очистите девять или десять из них от кожицы, как для компота, сварите их на три четверти в легком сахарном сиропе, слейте сироп, сделайте из остальных яблок мармелад, отварив их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, корицей и стаканом воды. Варите яблоки до тех пор, пока они не разварятся, разложите на блюдо часть этого мармелада вместе с небольшим количеством компота из абрикосов. Сверху положите яблоки и заполните сливочным маслом отверстие в середине каждого яблока, в промежутки выложите остаток мармелада. Глазируйте сахарной пудрой и испеките в духовке, чтобы подрумянились, закройте отверстия в яблоках вишнями либо вареньем. Подавайте в горячем виде.
ЯБЛОЧНЫЙ МИРОТОН. Очистите яблоки и выньте из них серединки, затем нарежьте яблоки ломтиками и выдержите их три-четыре часа в керамической посудине с сахаром и порошком корицы, залив водкой (полстакана) и соком одного лимона, затем слейте жидкость. Перемешайте и положите в блюдо, которое можно поставить в духовку, яблочный и абрикосовый мармелад, вокруг разложите яблоки и положите яблоки поверх мармелада горкой. Поставьте блюдо в духовку и запекайте до тех пор, пока они не подрумянятся.
ЯБЛОКИ С РИСОМ. Выньте серединки из дюжины хороших яблок, очистите их от кожицы и испеките, как яблоки со сливочным маслом. Бланшируйте одну кварту риса, положите его набухать в молоко, постепенно его подливая, добавьте цедру померанца, немного соли и достаточное количество сахара. Когда рис набухнет, уберите лимон, гарнируйте блюдо, выложив поверх риса ломтики яблок. Интервалы между ними заполните рисом и запеките в духовке, пока не подрумянятся.
МЕРЕНГИ ИЗ ЯБЛОК. Положите в форму для флана или на блюдо слой яблочного мармелада и покройте его взбитыми в крепкую пену яичными белками с сахаром. Затем с помощью бумажного фунтика, у которого следует отрезать кончик и заполнить его остальным яичным белком, сделайте на этом блюде небольшие меренги, посыпьте сахаром, поставьте в духовку на слабый огонь и дайте яблокам слегка подрумяниться.
