ЩУКА ПО-ЖЕНЕВСКИ. Возьмите щуку и перевяжите ее бечевкой в нескольких местах на расстоянии в ширину двух пальцев, выложите в кастрюлю для варки рыбы, добавьте соль, перец, луковицу, в которую воткнуты две гвоздики, и сборный букет пряных трав. Влейте пол-литра смеси равных количеств белого и красного вина на каждый килограмм веса щуки. Поставьте кастрюлю на очень сильный огонь так, чтобы образовавшиеся винные пары воспламенились. Когда огонь выполнит свою роль, положите в кастрюлю 250 г сливочного масла, добавьте смесь специй и варите в течение часа на слабом огне. Когда пряный отвар достаточно упарится, бросьте в него несколько кусочков сливочного масла при непрерывном перемешивании, затем выньте рыбу, слейте жидкость и дайте соусу загустеть.
ЩУКА ВО ФРИКАНДО. Очистите, выпотрошите и вымойте вашу щуку, нарежьте на куски, нашпигуйте их сверху свиным салом. Влейте в кастрюлю стакан белого вина и бульон, добавьте сборный букет пряных трав, нарезанные кубиками куски телячьего огузка, ешь, перец, мускатный орех и положите туда же куски щуки, чтобы они пропитались содержимым кастрюли, после чего сварите рыбу. Процедите соус через сито, уварите почти полностью и поместите в него куски щуки, свиным салом вниз, чтобы они покрылись желе. Эту операцию можно облегчить, если в соус добавить немного жженого сахара.
Выложите рыбу, покрытую желе, на горячее блюдо и влейте немного бульона, оставшегося на дне кастрюли.
ФРИКАНДО ИЗ ЩУКИ. Если вы хотите приготовить это блюдо постным, нашпигуйте щуку тонкими кусочками угря и филе анчоусов. Если оно не должно быть постным, шпигуйте вашу рыбу свиным салом. Подавайте на стол под томатным соусом или с пюре из шампиньонов или с любым другим соусом или пюре.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШУКИ. Подготовьте и вымойте мякоть щуки, снимите кожу, нарежьте кусками, придав им форму телячьих или бараньих котлет, зажарьте в промасленной бумаге с мелко нарезанными пряными травами, как если бы это были телячьи котлеты. Поступайте и дальше, как с телячьими котлетами, то есть обжарьте их на решетке, следя за тем, чтобы бумага не загорелась, а поверхность рыбы хорошо подрумянилась.
ФИЛЕ ЩУКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в уваренный соус бешамель остатки вашей щуки, затем выложите их на блюдо, политое небольшим количеством растопленного сливочного масла, окружите круглыми кусочками хлеба, смоченными в омлете. Поместите в духовку, оставьте там, пока не подрумянятся, и подавайте на стол.
САЛАТ СО ЩУКОЙ. Нарежьте холодную щуку на куски, посыпьте солью и перцем, добавьте каперсы, анчоусы и корнишоны, нарезанные тонкими полосками, а также мелко нарезанные приправы. Выдержите некоторое время, затем положите на блюдо без анчоусов, корнишонов и каперсов. По краям блюда разложите разрезанные на четыре части головки салата-латука и разрезанные так же крутые яйца. Украсьте салат филе анчоусов и каперсами, полейте выделившимся соком с приправами и подайте на стол.
Это английское слово переводится как всё и обозначает для англичан напиток, способный, по их мнению, заменить все остальные. Это напиток, который получают настаиванием солода и который отличается от пива только тем, что хмель входит в его состав лишь в совсем малом количестве. Он приятен на вкус, но опьяняет. Если пить его в умеренных количествах, то он оказывает освежающее действие.
Возьмите 500 г говядины, двух куропаток, двух домашних кроликов и целый телячий огузок. Варите в большой кастрюле; влейте пол-литра белого вина и продолжайте кипятить, пока не уварится. Долейте жидкость, добавьте лук, морковь, два вида тимьяна, базилик, гвоздику. Снимите пену; варите дальше при кипении и процедите через сито.
Ароматическое растение родом из Сибири, которое широко культивируется для использования в качестве приправы к салатам или маринования в уксусе. Известно также его частое применение в различных соусах.
Я добавлю даже, что хорошего уксуса без эстрагона не бывает, и призываю читателя добавить в свой уксус это растение.
Яблоки едят сырыми или в виде компотов, варенья, мармеладов, из них готовят также приятный на вкус сидр, благородный и хорошо сохраняющийся напиток. Для приготовления этого напитка используют в основном несладкие яблоки, к которым прибавляют примерно одну треть сладких.
Французские провинции, в которых растет больше всего яблок, — это Нормандия, Овернь и французская часть Вексина. Довольно большое количество яблок поставляет также Бретань.
Самые лучшие яблоки, которые едят зимой, это ранет, курпандю, аппиево яблоко и кальвиль. Существует три разновидности кальвиля: белый, красный и светлый; самый лучший из этих трех кальвилей — кальвиль красный, у него кожа и часть мякоти красного цвета. Это яблоко содержит сладкий сок и хорошо подходит тем, у кого повышенная кислотность желудка, если только они едят яблоки в небольших количествах.
