О боспорском виноделии особенно ценные сведения дали раскопки Тиритаки и Мирмекия, в которых отрыто много хорошо сохранившихся виноделен и отдельных орудий виноделия эллинистического и римского времени. Судя по находкам небольших каменных давилок для выжимания виноградного сока, приготовление вина для домашних потребностей нередко велось в маленьких масштабах с использованием для этой цели небольших собственных виноградников пли даже, может быть, из покупного винограда. Но наряду с этими раскопками обнаружены большие специально построенные винодельни, в которых перерабатывались на вино большие количества винограда, что свидетельствует уже о промышленном характере производства, рассчитанном на торговый сбыт вина.
Самая ранняя винодельня, относящаяся к III—II вв. до н. э., открыта раскопками в Тиритаке в 1946 г.20 Она представляла собой обширное каменное здание. Северо-западная часть помещения во всю его ширину занята давильной площадкой, предназначенной для переработки винограда (рис. 11). Площадка эта (А) имеет в длину 5.25 м (что соответствует ширине помещения винодельни) и в ширину 2.70 м. Сделана она в виде гладкого пола, наружная поверхность которого состоит из слоя белого раствора толщиной 5 см, подстилаемого одним рядом мелких бутовых камней, втрамбованных в глинистый грунт.
Тремя своими сторонами давильная площадка примыкает к стенам винодельни, с четвертой стороны к ней прилегает находящийся в центральной части помещения большой четырехугольный врытый в землю резервуар-цистерна (Б), верхняя часть стен которого совпадает с уровнем давильной площадки. Размеры резервуара: длина 2 м, ширина 1.75 м, глубина 1.55 м. Стены его образованы хорошей каменной кладкой, дно также сложено из камней, причем и стены и дно внутри резервуара тщательно оштукатурены таким же белым раствором, каким покрыта давильная площадка. Внутренний объем резервуара равен почти 5 м3; следовательно, резервуар мог вместить около 5000 л виноградного сока. Виноград накладывался на давильную площадку и тут подвергался растаптыванию ногами давильщиков. Сок стекал с площадки через каменный слив в резервуар, откуда его затем разливали по глиняным сосудам. Бродильный процесс и хранение вина производилось в глиняных пифосах — громадных сосудах, выполнявших функции бочек, — и амфорах.
Чтобы сок легко мог течь в нужном направлении, давильная площадка винодельни устроена с легким наклоном в сторону резервуара. Тиритакская винодельня рассчитана на промышленные масштабы производства. Самые размеры винодельни, равно как и техническое оформление ее, говорят о том, что виноделие в эллинистическое время на Боспоре уже было вполне сложившейся отраслью хозяйства.
Рис. 11. Винодельня в Тиритаке на участке V. III в. до н. э. — общий вид и план. А — давильная площадка; Б — резервуар для виноградного сусла; В — водосток римского времени.
По своему устройству тиритакская эллинистическая винодельня близка к винодельне IV в. до н. э., раскопанной в конце прошлого столетия известным археологом Дёрпфельдом на западном склоне акрополя в Афинах и представляющей собой широко распространенный в Греции тип такого рода сооружений. Афинская винодельня также состоит из давильной площадки, на которой виноград мяли ногами, и приемника для виноградного сусла. Приемником, однако, служил не каменный оцементированный внутри резервуар, как в тиритакской винодельне, а глиняный сосуд сравнительно небольшой емкости: в нем могло поместиться всего лишь 55 л жидкости. Ничем более существенным афинская и тиритакская винодельня не различаются.
Это простейший тип виноделен, который заключает в себе приспособления только для раздавливания винограда ногами и сбора выжатого сусла, никакого пресса здесь нет.
Между тем тогда же, в эллинистическое время, на Боспоре были в ходу винодельни более сложной конструкции, с прессами, на которых виноград (уже перемятый ногами) подвергался окончательной отжимке. Это показывает раскопанная в 1934 г. в Мирмекии большая винодельня (рис. 12, план винодельни см. на рис. 28) конца III в. до н. э.21 В римское время она подверглась значительной переделке, и это обстоятельство затрудняет выяснение первоначального устройства, т. к. винодельня позднее была основательно перепланирована. Тем не менее в этой винодельне установлено наличие определенной составной части пресса в виде массивной прямоугольной каменной плиты, на верхней поверхности которой высечен желоб, выходящий к выступающему с одной стороны сливу, свисающему над вместительным резервуаром. Это каменное ложе («тарапан»), на котором виноград подвергался воздействию пресса, принадлежит первоначальному оборудованию винодельни, до ее перестройки.
