Начинка I: 2—2½ стакана 35%-ных сливок, сахара по вкусу, ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи. При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе.
125
У остывших лепешек срезать верх; на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.
Начинка II: 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.
На нижнюю половину лепешек выложить фруктовую или ягодную начинку, сверху отсадить взбитые сливки. Покрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой.
Начинка III: 250 г шоколадного или ванильного мороженого, 1½ стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.
На нижнюю половину лепешек положить кусочки мороженого, сверху отсадить взбитые сливки, покрыть крышкой и посыпать сахарной пудрой. Взбитые сливки можно предварительно смешать с густым ягодным пюре, тогда начинка будет цветной. Взбитые сливки можно заправить также ликером или кофейным экстрактом.
Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, творожный крем для начинки (см. кремы), сахарная пудра.
Приготовляются так же, как и заварные пирожные со взбитыми сливками.
Песочное тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток или ½ яйца, 150 г муки. Можно купить также 300 г готового теста.
Заварное тесто приготовить по основному рецепту.
Начинка: Р1ъ—2, стакана 35%-ных сливок, 2—3 чайные ложки сахара, ½ кг клубники, сахарная пудра.
126
Для того чтобы приготовить песочное тесто, изрубить вместе все продукты, рукой замесить тесто, скатать его в шар и положить на 30 минут в холодное место.
Приготовить заварное тесто. Затем раскатать песочное тесто в тонкую лепешку величиной с дно разъемной формы, положить на противень. По краю лепешки нанести шприцем заварное тесто и выпекать так, как описано в основном рецепте заварного теста. У охлажденного заварного кольца срезать верхнюю часть. На нижнюю часть положить взбитые сливки, накрыть срезанной половиной. Клубнику очистить, промыть, отсушить и положить горкой в середину кольца. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Такие кольца можно приготовлять также с консервированными фруктами, ломтиками апельсина и банана.
Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, ванилъно-молочный или ванильно-масляный крем (см. кремы), шоколадная глазурь (см. глазури) или сахарная пудра.
Отсадить заварное тесто из шприца на смазанный маслом лист в виде брусков длиной 7—8 см, колец, крендельков и поставить в духовку выпекаться.
Охлажденные изделия наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту; ½ чайной ложки красного перца, 40—50 г тертого сыра.
Приготовить заварное тесто, заправить его красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких брусков и выпечь. Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или сыра.
Соленые палочки можно наполнять также в горячем виде тушеным мясом курицы или телятиной и подавать на стол в качестве горячей закуски. В этом случае бруски должны быть больше. Из указанного количества теста получается 20—30 штук.
127
Приготовить заварное тесто по основному рецепту, слегка посолить, добавить красного перца или тертого сыра. Отсадить тесто из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких брусочков на смазанный лист и выпечь. Соленое печенье сервируют к бульону.
Заварное тесто заправить сахаром и тертой лимонной или апельсиновой цедрой. Приготовить так же, как соленое заварное печенье, и сервировать к сладким фруктово-ягодным компотам.
Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.
Основные рецепты белкового теста
I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.
II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.
Яичные белки осторожно отделить от желтков.
Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить ½ сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предварительно.
128
