Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.
Белковое тесто, приготовленное по рецепту I или II.
Начинка: 1½ стакана 35%-ных сливок и ½—1 чайная ложка сахара или 300 г ванильного или орехово-масляного крема (см. кремы).
На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2—3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 2 чайные ложки растворимого кофе.
Начинка: кофейный крем (см. кремы).
К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1—1½ часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II. При желании шоколадная глазурь (см, глазури).
129
Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист.
Выпекать при слабом жаре 1½—2 часа. Остывшее печенье можно покрыть шоколадной глазурью.
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 1—1½ ст. ложки какао, ванилин.
Во взбитые белки насыпать сахарную пудру и какао, отсадить или выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать и нежаркой духовке.
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I, 100 г миндаля или орехов.
К белковому тосту примешать мелко порубленный или измельченный в миндалетерке миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и. выпекать на слабом огне. Вместо миндаля можно использовать также орехи.
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, 2 ст. ложки красного желе (смородинного, клюквенного, сливового).
В белковое тесто добавить растопленное на огне и охлажденное желе. Сформовать печенье и выпекать так, как описано выше.
I. Основа однослойного торта: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного лимонной кислоты, ванилина.
Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25—26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть пластом белкового теста толщиной 1 см. По краю отсадить тесто так, чтобы край получился высоким и красивым.
130
Выпекать в нежаркой духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками и свежей клубникой, малиной, ломтиками банана или ананаса. Фрукты можно также смешать со сливками. На основу торта можно нанести шприцем кофейный или шоколадный крем и украсить кусочками шоколада, или рублеными орехами и белковым печеньем.
2. Основа многослойного торта.
На выстланном пергаментной бумагой противне сформовать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой может быть украшен узором.
Выпекать основы в нежаркой духовке (100—110°), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении.
Белки берутся из расчета 2 белка на один слой.
Белковое тесто используется также для покрытия и украшения тортов и пирожных. В таком случае оно выпекается вместе с основой.
Лапшовое тесто готовят из следующих компонентов: теплой воды, соли, растительного масла, сливочного масла или маргарина, при желании также яиц и пшеничной муки высшего сорта. Для начинки рулетов используют яблоки, вишни без косточек, творог, овощи, мяса и т. п.
Основные рецепты
I 300 г муки, ¾ стакана теплой воды, ½ чайной ложки соли, 60 г масла или маргарина.
II. 300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, ½ чайной ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла.
Муку просеять на пирожковую доску, сделать в ней лунку. Налить в лунку теплую воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное масло и яйцо. Жидкость перемесить с мукой до получений
Пластичного и блестящего теста. При необходимости добавить немного воды или муки. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом или покрыть топким слоем муки, выложить на деревянную доску, накрыть киской и поместить на 30 минут над посудой с горячей водой. Мука разбухнет, и тесто станет эластичным.
131
