Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до температуры 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.
Если натуральный сок (первого отжима) расфасовывают в пол-литровые или литровые банки, их надо пастеризовать при 85 °C, соответственно, 12 и 20 минут.
• 1 кг малины
• 150–200 мл воды.
Здоровые зрелые ягоды осторожно вымыть, очистить от чашелистиков, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с водой, предварительно подогретой до температуры 60 °C. Помешивая, подогреть ягоды до температуры 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 15 минут, а затем извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
Малиновый сок – исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде, а также для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, бланшировать паром или опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и затем протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Полученный сок довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу разлить и укупорить.
Тщательно промытые ягоды измельчить. Мезгу нагреть в течение 10–15 минут при 60–70 °C. На каждый килограмм мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу прессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ и снова процедить. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подогретые банки.
Если сок разливают в пол-литровые или литровые банки или бутылки, то пастеризуют при температуре 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.
Если сок готовят в соковарке, то его не пастеризуют, а разливают в горячем виде и сразу укупоривают.
Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1,5 стакана воды, подогретой до температуры 80 °C. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать.
Консервировать можно двумя способами, в зависимости от величины тары.
1. При розливе в банки вместимостью 2 л и более сок консервировать способом горячего розлива. Для этого подогреть сок до температуры 95 °C и сразу разлить в банки так, чтобы он пролился через края. Укупорить крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания.
2. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки и бутылки пастеризовать при 85 °C: пол-литровые бутылки или банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Подготовленные ягоды черной смородины пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду из расчета 120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут, затем прессовать.
Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа, профильтровать, нагреть до 95 °C, разлить в сухие прогретые стерилизованные банки, сразу их закатать, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить на сутки.
Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичный сок, который пригоден для компотов, варенья, джема (
Промытые и отсортированные ягоды поместить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут.
Затем ягоды прессовать. Обычно производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования надо извлечь из мешка, залить горячей водой (200 мл на 1 кг мезги) и нагреть до кипения, непрерывно перемешивая. После нагревания мезгу еще раз отпрессовать.
После этого сок всех отжимов смешать, отфильтровать, нагреть до 100 °C и горячим расфасовать.
Натуральные соки из черной смородины при желании можно подслащивать, добавляя на 1 л сока 200–300 г сахара.
