Пюре уварить до готовности. Фасовать в банки. Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху, когда остынет, положить кружок пергамента, смоченный в спирте.
Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и уварить до готовности.
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для ускорения варки добавить в пюре щелок.
Для получения щелока горсть просеянной древесной золы залить кипятком и, как только зола осядет, прозрачную воду слить и добавить в пюре.
Варить пюре до тех пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде, укупоривать – когда остынет.
Пастила – это сваренное с сахаром или без сахара протертое фруктовое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное на солнце или в сушильне.
Пастилу без сахара можно приготовить практически из любого плодово-ягодного пюре или повидла без сахара. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила из синих слив, алычи, крыжовника, абрикосов и персиков.
Способ варки: фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок. Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании она тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Горячую массу слегка охладить и выложить слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в слабо нагретой духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты равномерны по толщине, не прилипают к пальцам и хорошо заворачиваются рулетом.
Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать им еще более равномерную толщину. Кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.
Готовую пастилу свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно также нарезать пастилу кусочками различной формы, обвалять в кристаллическом сахаре и уложить в стеклянные или жестяные банки, прокладывая ряды пергаментной бумагой. Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протереть через сито и варить (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке такой пастилы сахар можно не добавлять.
Хранить пастилу надо в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Промытую алычу залить небольшим количеством воды, распарить под крышкой, протереть через сито (диаметр отверстий не более 1,5 мм). Затем полученное пюре уваривать в эмалированной кастрюле на небольшом огне, постоянно помешивая.
Уваривать пюре надо до тех пор, пока его объем не уменьшится в 1,5–2 раза. Дать ему немного остыть, а затем разлить в деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1–2 см (лотки или противни предварительно выстлать промасленной пергаментной бумагой). Сушить на солнце или в сушильне.
Промыть спелые сливы; удалить косточки, залить небольшим количеством прозрачной, очищенной воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить массу на листы, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы смоква не прилипала к пальцам. Свернуть рулетом и хранить в сухом прохладном помещении.
Суть процесса мочения заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
