• Чего от них сегодня ждут?
Боюсь, это опять-таки ваша задача. В конце концов, вы — начальник.
Если вы когда-либо работали в ресторанной индустрии, то знаете, что ресторан — это рабочее место с высоким напряжением. Все в постоянном движении, все торопятся, все занимаются несколькими вещами одновременно, все работают друг с другом и зависят друг от друга. Как управляющие ресторанов умудряются поддерживать хорошую работу? Один старожил индустрии рассказал мне: «Менеджер должен заставлять вещи происходить, ходить из одного конца здания в другое и выкрикивать приказы. Я следую правилу: если вы не сосредоточитесь на работе, она не будет выполнена; если вы сосредоточитесь на работе, она будет выполнена».
Еще стоит отметить, что в ресторанной индустрии размер прибыли довольно мал. Поскольку стоимость продуктов для ресторана является самой большой статьей расходов, то приходится контролировать все издержки с ней связанные. В конечном итоге, это означает контроль над размерами порций и отходами. Один из моих клиентов — сеть ресторанов среднего размера, пережившая период уверенного роста: за несколько лет в сеть вошло много новых ресторанов. В этот период компания упустила контроль над размерами порций. Новые работники в недавно приобретенных ресторанах подавали слишком много еды. Проблема была не в отсутствии правил составления порций, а в том, что этим правилам не следовали. Директор компании по операциям сказал мне: «По прошествии нескольких месяцев мы поняли, что имеем дело с большой проблемой. Она могла потенциально стоить нам миллионы долларов. Этого позволить мы себе не могли. Нам нужно было обязательно взять размеры порций под контроль».
Что же они сделали? «Мы написали новые правила составления порций, которым проще было следовать, и разослали по ресторанам сервировочную посуду, совпадавшую с размерами порций. Но самое эффективное средство было следующим: каждое утро региональные менеджеры звонили и напоминали генеральным менеджерам всех ресторанов, чтобы те сосредоточили внимание на контроле размера порций. Так что каждый день каждый генеральный менеджер разговаривал с шеф-поваром и кухонными работниками, чтобы те помнили о новых правилах составления порций и сервировочной посуде». Сработало ли это? «Всего лишь через несколько дней — да, именно дней — затраты на продукты существенно снизились», — заключил директор.
Сосредоточьтесь на задаче, и она будет выполнена.
Затраты на продукты в сети ресторанов снизились — за исключением затрат на мясо для мясных рулетов и ростбифов. Они вообще не изменились. Почему? «Мы поняли, что мясо для рулетов и ростбифов приходилось резать в кухне. В старых правилах было написано, что каждая порция должна быть толщиной в четверть дюйма. В новых правилах было написано то же самое и даже приведено изображение порции в четверть дюйма. Но повара, когда резали мясо, отмеряли порции на глаз — и они оказывались чуть толще, чем нужно. В результате они резали слишком много мяса, и получались лишние отходы».
Как удалось решить эту проблему? «Мы пообщались с шеф поварами других ресторанов, где готовили много мясных рулетов и ростбифов, и при этом им удавалось удерживать бюджет на мясо в строгих рамках. Оказалось, что есть трюк, известный, похоже, им всем: в качестве мерки они пользовались четвертьдюймовой лопаточкой. Только и всего. Мы поняли, что обязательно нужно сообщить об этой методике на все наши кухни. Нам пришлось сделать это стандартной рабочей процедурой».
Удивительно, как часто передовые практические методы остаются вне поля зрения. Умные компании всегда ищут опытных людей, разработавших наиболее эффективный способ справиться с задачей или обязанностью. Когда они находят лучший способ сделать что-то, они называют это «передовым методом». Но заставить сотрудников во всей компании применять эти передовые методы чрезвычайно трудно.
Лучший способ внедрить передовой опыт — это превратить его в стандартные рабочие процедуры, а затем потребовать от сотрудников неукоснительного их соблюдения. У некоторых компаний это получается лучше, чем у других.
Один из партнеров в крупной бухгалтерской фирме сформулировал это так: «Если бы я занимался чьей-либо бухгалтерией, я бы использовал систему главной книги. Я не собираюсь делать что-либо кое-как… То же самое справедливо и для аудита. Проводя аудит, нужно выполнять четкую последовательность действий. Все наши профессионалы это знают… Мы экстраполировали эту логику на все операции фирмы. Для каждого действия у нас есть памятки. И мы заставляем людей ими пользоваться».
