Сделать так, чтобы картофель сохранил форму пирога, — задача не из легких. Нужна хорошая практика. Но если даже картофель и развалится, он все равно останется очень вкусным, поэтому стоит попробовать.
Несколько подсказок. Я пользуюсь испанской тарелкой «тортилла». Она разъемная, на дне у нее есть кнопка, и это облегчает работу. А если у вас есть сковорода с низкими бортами, пирог вынуть намного легче. Сковорода с высокими бортами требует, чтобы вы перевернули пирог одним быстрым, плавным движением. Для этого нужна изрядная сила.
Вам понадобятся:
8 мелких картофелин (нового урожая), 1 кг;
6 столовых ложек несоленого сливочного масла;
0,5 маленькой луковицы, нарезанной на очень мелкие кубики;
соль и перец;
крупная соль, она пригодится в конце готовки.
Налейте в кастрюлю воды. Когда закипит, опустите в нее картофель, варите около 10 минут (до полуготовности). Опрокиньте в дуршлаг, охладите, так чтобы картошка была теплой. Очистите и нарежьте кубиками размером примерно 2х2x2 см.
На среднем огне растопите масло в чугунной сковороде (диаметр 20–25 см). Возьмите примерно четверть растопленного масла, отставьте в сторону. Положите картофель в сковороду и с помощью лопатки придайте ему форму плоского пирога. Жарьте без крышки на среднем огне приблизительно 6 минут, пока внизу не образуется хорошая корочка. С помощью лопатки отделяйте массу от бортов, чтобы картофель не пристал к ним.
Насыпьте сверху нарезанный лук, хорошенько посолите, не пожалейте и перца. Снимите сковороду с огня и накройте большой тарелкой. Оставьте на 2 минуты. Возьмите прихватки и, прижимая сковороду к тарелке, переверните ее, так чтобы картофель упал на тарелку.
Снова поставьте сковороду на средний огонь и положите оставшееся растопленное масло. Осторожно опустите в сковороду картофельный пирог, стараясь его не повредить. Добавьте соль и перец, прибавьте огонь и жарьте картофель еще пять минут до появления корочки.
Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол.
Рассчитано на 4 порции.
Замечание: можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше жарить на гусином жире. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».
Картофель «Пальмы» трудно воспроизвести. Мы посещали другие стейкхаузы города: в пабе «Галлахер», в отличие от «Крайст Селла», официанты были чрезвычайно добры к детям. Мы побывали в семейном ресторане «Пьетро», и заведении для художников и писателей «Пенс энд Пенсилз», а также в мидтаунской закусочной «Смит энд Волленски». Я видела как сын борется с воспоминанием о первом своем картофельном пироге. Вскоре его репертуар расширился: туда вошел картофель по-домашнему, бифштексы, картофель О’Брайен,[30] но ничто не могло сравниться с хэш браун. Ники пробовал картофель в ресторане «Олд Хомстед», в «Рут Крис», в «Бен Бенсон» и в «Фрэнк». Но когда мы начали сворачивать исследования, он обнаружил новый класс картофеля.
Произошло это в новеньком ресторане «Мортон» в Мидтауне, где к нашему столу с грохотом подкатила тележка, груженная сырым мясом. Ники зачарованно смотрел на официантку, которая демонстрировала нам завернутые в полиэтилен куски мяса. В ее руках каждое филе, вырезка и портерхаус тоже становились актерами, играющими важную роль в нашем обеде. Когда она закончила с мясом, на смену пришел картофель.
Ники все это было очень интересно, а нам с Майклом шоу показалось настолько глупым, что мы начали смотреть по сторонам, чтобы отвлечься и не рассмеяться вслух. Пока Майкл сдерживал смех, сосредоточив свое внимание на репродукциях картин Лероя Неймана, я разглядывала посетителей и начинала испытывать чувство дежавю.
— Посмотри, мамочка, — Ники дернул меня за рукав, — посмотри на картошку. Видишь, какая она крупная!
Официантка держала клубни фальстафовских пропорций. Ничего подобного мне видеть еще не приходилось.
— Из них получится хороший хэш браун, — доверительно сказал Ники. — Могу я пойти на кухню и посмотреть, как их готовят?
— Вероятно, нет, — сказала я автоматически. — Кухня слишком маленькая.
Майкл и Ники удивленно на меня посмотрели.
— Откуда ты знаешь? — спросил Майкл. — Ты говорила что здесь в первый раз.
— Да, — удивилась я. — Но все выглядит так знакомо.
И неожиданно вспомнила.
— Я была здесь раньше, но это было очень, очень давно.
— Прежде чем я родился? — спросил Ники. — Так давно?
— Да, детка, — сказала я. — Задолго до того, как ты родился. Когда я была здесь последний раз, мне было столько же лет, сколько тебе.
