Затем достаем маринованный полуфабрикат из холодильника и тщательно промываем его от соляного раствора.
Теперь, когда наш окунь хорошенько промариновался, подготовим нашу установку для копчения и приступим непосредственно к процессу приготовления. Для этого наполняем дно коптилки специально подготовленной щепой или простыми опилками с фруктовых деревьев. Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня для горячего способа имеет два яруса для загрузки продуктов. В таком аппарате можно закоптить в два раза больше рыбин и при этом использовать такое же количество щепы.
Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Теперь ждем, когда через щели начнет просачиваться коптильный дым. Вот и все: дымок пошел, и мы смело засекаем 15 минут. Если вы собираетесь коптить большого окунька, эта процедура займет на 5-10 минут больше вашего времени (примерно 20–25 минут).
Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца. Второй этап – 18 часов копчения.
Самая вкусная копченая рыбка – это свежая, только что с коптилки! Но если есть необходимость в хранении рыбы, следует помнить, что копченую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения, по мере хранения качество рыбы теряется.
Крабы, омары и другие морепродукты перед копчением не требуют специальной подготовки. Для придания тонкого вкуса их достаточно сбрызнуть лимоном или соевым соусом. После процесса копчения (который в большинстве случаев длится недолго, всего 20–30 минут) приготовленное блюдо можно полить соусом из оливкового масла и чеснока с зеленью.
Следуя французским манерам, копченое блюдо подают с нежным соусом из белого вина и рубленой кинзы.
Чтобы показать простоту копчения морепродуктов, ниже приведем пример копчения мидий и моллюсков.
Для приготовления понадобятся:
• мидии или моллюски – 15–20 шт.,
• теплое белое вино – 1 ст.,
• соль, петрушка и кинза – по вкусу.
Промываем морепродукты прохладной водой, очищаем от сопутствующего материала (песок, ракушки).
Если морепродукты свежие (не замороженные), то стоит обратить внимание на их «поведение» во время промывки – свежие мидии должны закрыться, а перед копчением обдайте их паром до полного открывания.
Затем равномерно выкладываем мидии на решетку и коптим горячим способом около 20 минут. После приготовления, оставьте морепродукты еще минут на 5 при закрытой крышке.
Перед подачей на стол можно полить их теплым белым вином и посыпать зеленью.
На копчение овощей вам потребуется также около 20–30 минут. Чтобы создать аппетитный овощной микс, необходимо взять несколько разных овощей (например, кабачок, цукини, болгарский перец, грибы, помидор, лук), все замариновать в смеси соевого соуса, лимонного сока, соли и перца, затем выложить на решетку и отправить в коптильню (подобное можно приготовить также в духовке). Особенно вкусны свежеприготовленные, теплые копченые овощи.
Ниже приведем несколько простых способов копчения овощей.
Берем свежие овощи, например баклажан, кабачок, тыкву, и несколько крупных шампиньонов. Все продукты хорошо промываем, обсушиваем и нарезаем вдоль толстыми ломтиками. Затем смазываем заранее приготовленным маринадом из растительного масла (лучше оливкового), соли и перца, можно добавить пряные травы, и выкладываем на мелкую решетку. Коптим на древесных опилках 20–25 минут с каждой стороны. Готовность проверяем вилкой или ножом – овощи должны быть мягкими.
Берем смесь из замороженных овощей и, не размораживая, выкладываем их на алюминиевую фольгу, сверху добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу и соединяем лист фольги так, чтобы образовался пакет. Затем кладем пакет на решетку и коптим до готовности (зависит от состава смеси и размера кусочков). Минуты за 2–5 до приготовления, – сделайте в пакете несколько отверстий для выхода лишней влаги и пара.
