Жидкий дым – это панацея для ленивых поваров и тех, у кого нет коптильни.
Если вы очень любите копчености, но зачастую покупаете их в магазине с надеждой, что они коптились в большой заводской коптильне, то спешим вас разочаровать – 50 % копченостей, попадающих к нам с прилавков магазинов, готовились с помощью жидкого дыма. Так почему бы не попробовать создать в домашних условиях свой копченый шедевр, при этом еще и сэкономив деньги?!
Конечно, создать 100 % фабричную добавку вряд ли получится из-за сложности ее изготовления (на производстве дым, как продукт горения, обрабатывают специальным водным раствором, при этом удаляя вредные примеси), однако аналог сможет сделать каждый.
Рецепт 1
Этот вариант позволяет добиться вкуса фабричного жидкого дыма. Это смесь майонеза, приправы карри, чеснока и соевого соуса. Замочив рыбу или мясо в этом маринаде, вы обойдетесь без ароматизатора. Кроме того, это отличная идея для тех, кто ведет здоровый образ жизни.
Рецепт 2
По вкусу этот способ наиболее близок к оригинальной добавке.
Для его приготовления потребуется рис, смесь зеленого и черного чая, немного сахара. Все нужно завернуть в два слоя фольги и при тушении или жарке просто подложить под мясо или рыбу.
При этом образуется густой дым, именно он отлично прокоптит мясо и подарит блюду совершенно новый вкус.
Рыбная солянка может быть приготовлена практически из любой рыбы.
Главное условие при выборе рыбы – она должна быть жирной.
Еще одно условие – она не должна сильно пахнуть. Например, морская рыба минтай (сухая и абсолютно не жирная) или камбала (жирная, но очень неприятно пахнущая) не подойдут ни для солянки, ни для традиционной ухи. Из речных видов рыб вполне подойдут и сазан, и карп.
Толстолобика тоже можно использовать, но не берите слишком крупные экземпляры. С возрастом эта рыба накапливает слишком много жира, который на вкус будет отдавать прогорклым салом, что испортит вкус блюда.
Отлично подойдет кефаль, семга, форель, кета, осетр, скумбрия или горбуша. Однако у горбуши мясо жестковатое, да и жира в этой рыбе не очень много, поэтому наваристый бульон вряд ли получится.
Самая быстрая рыбная солянка получается из свежее или охлажденной рыбы, так как не нужно тратить время на ее разморозку.
Для приготовления понадобятся:
• крупные толстые скумбрии – 4 шт.,
• брюшки семги – 250–300 г,
• вода для приготовления бульона,
• картофель,
• репчатый лук,
• морковь,
• соленые (можно маринованные) огурцы,
• томатная паста,
• маслины или оливки,
• растительное масло для поджарки, черный перец горошком, можно добавить пару зерен душистого, лавровый лист, 2–3 листочка, соль (необязательно, так как у нас есть соленые ингредиенты).
Количество ингредиентов не указываем специально, так как кто-то любит в рыбном супе картофель, а кто-то считает его использование недопустимым, кому-то нравится поджарка из лука и моркови, а кто-то делает без моркови – все «на любителя». Но примерно 1/3 рыбы в солянке должна быть копченой.
Отрезаем у рыбы голову и хвост, очищаем рыбную мякоть от кожи и хребта. Складываем все в кастрюлю, заливаем водой (примерно 4 литра) и ставим на огонь. Филе очищаем от костей и режем кусочками средней величины. Подождем, пока вода закипит, убавим огонь. Сюда же положим лавровый лист, черный и душистый перец. Пока варится голова и кости рыбы, очищаем луковицу и морковь.
Чтобы бульон получился прозрачным – снимите пенку после закипания. При необходимости процедуру можно повторить.
Луковицу мелко нашинкуем (сначала перьями, потом поперек), а морковь потрем на крупной терке. Наливаем в сковороду растительное масло и ставим ее на огонь. В кипящее масло кладем нарезанный лук и натертую морковь. Слегка обжарим, но не зажарим, лук не должен покрыться загорелой корочкой. Затем добавим в нашу зажарку 2–3 ложки томатной пасты.
Если смесь получается очень густой, добавляем воду или бульон из кастрюли. Режем огурцы полукольцами и добавляем в сковороду, томим минуты 2. Затем снимем зажарку с огня и выключаем бульон. Шумовкой вынимаем из него кости, головы и рыбью кожу, если где-то есть мякоть, то снимем ее с костей, все остальное выбрасываем. Бульон процеживаем через марлю.
