Кипящим сиропом залить хорошо промытые лепестки, плотно закупорить и выдержать 12–15 часов. Витаминный сироп следует добавлять в десертные блюда.
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.
По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
– очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
– хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;
– среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
– слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Желирующие свойства сока можно определить следующим образом. В стеклянный стакан следует влить 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока и взболтать содержимое стакана. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся). Если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72° С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 минут, в противном случае пектин разрушается. Готовность желе можно определить на холодном блюде: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают. Как варенье и джем, желе лучше хранить в плотно упакованных банках. В противном случае время их хранения сокращается.
Подготовленные плоды перебрать, тщательно промыть и удалить косточки. После этого сложить абрикосы в эмалированную кастрюлю и залить водой. Поставить кастрюлю на медленный огонь и проварить абрикосы до размягчения.
Полученную жидкость пропустить через двойную марлю и уварить на 2/5 от прежнего объема. При этом следует регулярно снимать появляющуюся пену.
Во время варки в несколько приемов добавить сахар, не прекращая помешивать желе. Как только сахар растворится полностью, проверить продукт на желирование. Для этого следует капнуть желе на тарелку и посмотреть, как быстро оно загустеет. Если желе застывает быстро, варку можно закончить.
Разложить готовое желе в горячем виде в стерилизованные банки и закрыть крышками.
Подготовленную нужным образом айву нарезать кусочками произвольной формы, не очищая от кожицы и семечек, и отварить до размягчения в воде. Полученную массу отжать через двойную марлю и остудить. После того как сок отстоится, аккуратно слить его, чтобы осадок остался в кастрюле.
В полученный сок добавить сахар, после чего уварить сок на медленном огне до готовности, пока не выкипит 1/3 сока. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и завязать пергаментной бумагой.
Оставшуюся от варки желе мякоть можно использовать для приготовления повидла.
Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю, залить водой и разваривать до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок отмерить и смешать с сахаром (1: 1). Варить на слабом огне до готовности, расфасовать и выдержать под одеялом до остывания. Остатки, которые остались в мешке, использовать для приготовления мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным пектинами.
