Свиной окорок натереть посолочной смесью, уложить в бочонок и засыпать остатками смеси. Бочонок поместить в прохладное место на 6 дней. Затем залить окорок рассолом, закрыть бочку крышкой, положить груз. Через каждые 5 дней рассол заменять новым. Через 25 дней соленый раствор слить, окорок вымочить в течение 4–5 часов, просушить и варить с добавлением пряностей 30 минут.
Окорок или лопатку выдержать на воздухе 2–3 дня, а затем опустить на 4 дня в приготовленный. Спустя это время вынуть из рассола и подвесить для стекания воды на 5–6 часов. Обрезанную поверхность окорока или лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить.
Копчение проводить горячим способом. Изделия должны висеть так, чтобы дым охватывал их со всех сторон, но пламя бы не касалось. Готовое мясо приобретет коричнево-красный цвет.
Хранить копченое мясо в прохладном проветриваемом месте.
Свежую говядину разрезать на куски по 400–500 г, тщательно натереть их со всех сторон смесью соли с селитрой и сложить один на другой в емкость.
Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов. Потом мясо начать коптить. Сначала мясо расположить ближе к источнику дыма и держать в горячем дыму около суток, чтобы оно коптилось и одновременно поджаривалось.
Через сутки мясо поднять выше, где дым имеет более низкую температуру, и держать 3–5 дней.
Кусок говядины опустить в кипяток и дать воде снова закипеть. Мясо сразу вынуть из кипящей воды, дать стечь излишкам и натереть его солью и селитрой. Посоленное мясо держать в теплом месте (печи или духовке) 12 часов, а затем завернуть в бумагу и коптить холодным способом 5 дней.
Мясо вымыть в холодной воде, освободить от костей и пленок и наколоть ножом. В подготовленные отверстия положить небольшие кусочки сала, кружочки моркови, измельченный чеснок, лавровый лист, после чего мясо посолить и поперчить.
Завязать говяжье филе шпагатом и поместить на 20–25 минут в духовой шкаф. Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать небольшими кусочками. Затем плотно уложить нарезанное филе в стеклянные банки, залить разведенной водой и посоленной томатной пастой, герметически закрыть и стерилизовать в течение 1 часа.
Взять две задние части жирного теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь в ступке и перемешать. Телятину со всех сторон натереть этой смесью и положить в подходящую емкость, придавив сверху кружком и тяжелым грузом.
Один день мясо держать при комнатной температуре, а потом две недели – в холодном месте. Каждые два дня куски мяса надо переворачивать.
Мясо должно дать сок, но если его окажется мало, то телятину нужно полить стаканом охлажденного кипятка с половиной столовой ложки соли. Через две недели вынуть мясо из рассола, дать ему обсохнуть и коптить холодным способом две недели. Копченой телятине дать повисеть на сквозном ветру. Готовую телятину можно отварить или запечь в тесте.
Гуся можно коптить целым или разрезанным на части. Если гусь будет коптиться целиком, то у него надрезать спинку, натереть солью и положить в рассол на непродолжительное время. Вынув гуся из рассола, дать стечь воде и немного подсушить. Перед копчением внутрь гуся вставить палочки-распорки, чтобы он не ссохся, обернуть бумагой или холстиной и после этого повесить в коптильню.
Коптить горячим способом до красно-коричневого цвета. Вынув из коптильни, повесить на 8 дней в помещении с комнатной температурой.
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном или растопленном масле. Лук очистить, вымыть в холодной воде, измельчить и обжарить вместе с мясом.
