В эту же сковороду добавить муку, горошины перца (их необходимо вынуть из блюда через 10–15 минут) и все залить смесью из воды, томатного пюре, соли и белого вина. Мясо тушить в соусе до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневого цвета, за несколько минут до готовности положить лавровый лист.
Готовое мясо остудить, разложить в жестяные коробки или стеклянные банки, залить соусом, в котором оно тушилось, и плотно закрыть крышками. Подготовленный таким образом продукты простерилизовать в кипящей воде в течение 1,5–2 часов.
Нежирную свинину, говядину или телятину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать. Фарш можно приготовить не только из мяса одного вида, но и из мясной смеси, например свинины и говядины, говядины и телятины и т. п.
В глубокой сковороде растопить смалец или раскалить растительное масло, посолить, добавить лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику, небольшое количество воды и томатную пасту.
В приготовленный таким образом соус выложить фарш и обжаривать его в течение 5–10 минут. Затем мясо распределить по стеклянным банкам, залить соусом и герметично закрыть крышками. Банки поставить в горячую воду и простерилизовать. Время стерилизации зависит от веса наполненной мясом банки (при весе до 1 кг оно составляет 1 час 40 минут).
Заготовленное таким способом мясо можно использовать для различных мясных блюд, в том числе фаршированных перцев, голубцов и др.
Печень и мясо хорошенько вымыть и мелко нарезать, сало и лук измельчить и соединить с печеночно-мясной смесью, затем добавить размоченный в воде хлебный мякиш и все тщательно перемешать.
В приготовленную массу ввести соль, мускатный орех, молотый перец, вбить яйца, а в завершении добавить топленое масло и белое вино. Все аккуратно взбить вилкой и разложить в керамические горшочки или простерилизованные стеклянные банки, дно которых предварительно выложить тонкими кусочками сала.
Емкости с паштетом закрыть крышками и поместить в духовой шкаф или на водяную баню. Продолжительность варки составляет 1 час 30 минут.
Паштет, приготовленный в соответствии с предложенным рецептом с соблюдением всех рекомендаций, может храниться долгое время.
Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на сутки для вымачивания.
По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.
Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило, присутствуют белки и вода.
Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. При правильном засоле оно получится мягким и нежным.
Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового размера.
Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.
Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его следует в прохладном месте.
Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало утратит свою мягкость, станет более жестким.
Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.
