Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебозавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни – не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня – кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
А в Европе же поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает в себя –
су-шефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой.,
соусье или сотэ-шеф, который отвечает за соусы.,
рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар.,
повар холодных закусок.,
повар выпечки.
Уважают своих поваров в Европе, поэтому я и советую ехать стажироваться там, хоть это и стоит не малых денег, вы потом будете пользоваться спросом)))
Разряды поваров в России
В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.
Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.
Расскажу подробнее о каждом разряде повара-
Самый высокий разряд – 6-й поварский разряд. Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
Повара 5-го разряда – специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это – повар-новичок.
Какими качествами должен обладать повар?
