Фаршированная рыба подготавливается, как в рецепте № 110. На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтями моркови, свеклы, лука. На них — порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6-процентным (к 2,5-процентному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10-процентных сливок). Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежим или соленым огурцом.
Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), как в № 110, проварить его с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.
Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду 1 небольшую морковь, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12–24 часов рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем.
Мариновать можно также рыбу не вареную, а жареную. Технология та же, для жарения рыбы требуется 50–70 г растительного масла.
Салаку разделать, отделить головки, промыть, залить кипятком, прибавить морковь и лук и варить 20–25 минут. Затем осторожно вынуть салаку на блюдо. В соус добавить лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить маринад минут 10, остудить его, процедить и залить им готовую салаку. Поставить на 1–2 часа в холодное место. Подавать с жареным картофелем.
Для приготовления сухопаренной рыбы берут крупную салаку или другую мелкую жирную рыбу. В глиняный горшочек укладывают, перемежая, 3–4 слоя сливочного масла и салаки. Накрывают крышкой и ставят в духовку при небольшой температуре на длительное (10–12 часов) время. За этот срок рыба упаривается в собственном соку и в масле так, что косточки должны раствориться. Подают с картофельным пюре и маринованным огурцом.
Для жарения ваять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15–20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить достаточное количество (смесь растительного и сливочного масла) жира. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.
Рыба — 1 кг, растительное масло — 150–200 г, мука — 100 г.
Рыбу приготовить и поджарить вышеописанным способом. Затем нарезать тонкими кольцами репчатый лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука (принимает светло-коричневую окраску). Затем все это поставить на пару минут в духовку.
