Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.
Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.
Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.
Говядина
Голова: обычно варят в соусе.
Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Птица
Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.
Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.
Овощи
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
Сухие продукты
К ним относят: сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый – делают разрез от ануса до брюшных плавников – и второй – делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют палочки для еды в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.
Птица
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температуры +80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
Мясо
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Резка – главная составляющая китайской кухни, которая непосредственно связана со способом приготовления того или иного блюда.
Основные требования к резке
В первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи.
Нарезанный продукт должен сохранить свою первоначальную чистоту и привлекательность. Это имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.
Чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо хорошо знать их свойства, строение и цвет. Характерные особенности блюда уникальны в каждом отдельном случае, и цвет при этом играет немаловажную роль.
При резке большое значение имеет эффективность использования продукта. Чем меньше отходов, тем выше мастерство повара. Для крупных кусков применяйте крупную резку, а для мелких – шинковку.
Техники резки
