Созревший виноград собирали осенью (в сентябре-октябре) с помощью наемных сезонных рабочих. К этому событию, по словам Катона, подготавливали все необходимые инструменты и запасали провизию для рабочих: «Сделай, чтобы к виноградному сбору было готово всё, что нужно: в дождливую погоду вымыты прессы, починены корзины, осмолены долии, которые нужно осмолить, приготовлены или починены плетушки, намолота полба, закуплена соленая рыба, посолены палые маслины»[886].
Собранные виноградные грозди сначала давили ногами, а потом укладывали под виноградный пресс, устройство которого подробно описывает Катон[887]. Полученный сок (сусло) разливали по большим глиняным кувшинам — долиям или амфорам, а виноградные выжимки собирали и запасали на корм скоту. Долии закрывали крышками и отправляли в специальное прохладное хранилище, где сок бродил и превращался в вино. Иногда долии закапывали в землю. Плиний Старший писал, что «в Кампании самые благородные вина ставят в бочонках под открытым небом; считается, что лучше всего подвергать их действию солнца, луны, дождя и ветров»[888].
Надо сказать, что италийцам было известно множество рецептов изготовления и хранения вина[889]. В основном они делали только сухие вина (белые и красные), крепостью не более 14–16 градусов. Самыми знаменитыми и дорогими из производившихся в Италии, как уже говорилось, были цекубское и фалернское. Очень приличными считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское и ретийское вина[890], а к самым дешевыми относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Иногда для улучшения качества в вино добавляли гипс, известь, белую глину, толченый мрамор, камедь, соль или морскую воду[891], а для улучшения вкуса — лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника, шафран, перец, мед и даже некоторые восточные благовония[892]. Известно, что в имении Горация делалось простое «сабинское» вино, которое поэт сам разливал по амфорам[893].
Для рабов предназначалось специальное «рабское вино» — «ополоски» (
