Однако чтобы получить качественное оливковое масло, нельзя было ограничиваться только вспашкой маслинника. За деревьями нужно было заботливо ухаживать, проводить глубокую вспашку, специальную обрезку, удобрять навозом или перегноем[909]. Если к ноябрю-декабрю созревал большой урожай, хозяину виллы приходилось либо продавать его прямо на деревьях, либо сговариваться с подрядчиком, который нанимал сезонных рабочих для сбора маслин. Чтобы сохранить товарный вид, плоды вручную обрывали с ветвей. Если же маслины были низкого качества, то их просто сбивали палкой и собирали с земли, как и падалицу. Силами только хозяйских рабов собрать вовремя огромный урожай было невозможно[910].
Ещё во II веке до н. э. в Италии были выработаны особые правила выжимки оливкового масла, для чего на виллах устраивались специальные маслодавильни. Например, Катон весьма обстоятельно рассматривает обустройство такого помещения и дает важные советы по изготовлению хорошего масла[911], а Колумелла подробно описывает процесс его производства: «Маслины надо, сорвав их, просеять, подостлав чистые рогожки или плетенки, и очистить их. Совершенно чистые относят в давильню, кладут под пресс и давят совсем слегка. Затем, когда кожица разорвется и станет мягкой, на каждый модий маслин подсыпают по два секстария соли… и давят эту мягкую массу. То, что сначала натекло в круглый чан (это лучше, чем в квадратный свинцовый), черпальщик тотчас же переливает в глиняные чаны, для этого приготовленные. В погребе для масла должно стоять три ряда чанов: в первый чан первого ряда сливают масло, натекшее от первого прессования, в первый чан второго — от второго и в первый чан третьего — от третьего… После того как масло немного постоит в первых чанах каждого ряда, черпальщик должен тихонько перелить его во вторые в соответственном ряду и так далее в следующие, до самого последнего… от переливания масло становиться прозрачнее и освобождается от отстоя. В каждом ряду достаточно поставить по тридцать чанов, если масличный сад не слишком велик»[912]. Самым лучшим в Италии считалось «венафрское» масло, которое производили в окрестностях городка Венафр[913].
Важнейшим дополнением к столу были овощи (капуста, огурцы, лук, лук-порей, чеснок, щавель, салат латук, кресс-салат, свекла, морковь, редька, репа, брюква, тыква-горлянка, спаржа), а также пряные травы (укроп, сельдерей, кориандр, мальва, рута, мята, гулявник, девясил, пастернак, базилик, горчица, тмин, тимьян, мак)[914]. Очень часто рядом с крестьянскими домиками имелись огороды, на которых овощи росли в изобилии. Вот как описывает Вергилий огородик крестьянина-бедняка Симила:
На виллах же, особенно пригородных, огороды устраивались, как правило, не столько для удовлетворения потребностей владельцев, сколько для выращивания овощей на продажу. В усадьбе Горация тоже имелся небольшой огород, на котором росли всевозможные овощи и травы, в том числе сельдерей[916].
