Тем временем кислую алычу или ткемали положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и сварить. Готовую алычу протереть через дуршлаг, добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанную зелень укропа и полей-травы (омбало) и перемешать.
Готовую рыбу нарезать, уложить на блюдо и залить подготовленным соусом.
Рыбы — 300 г, кислой алычи или ткемали — 1½-2 стакана, зелень кинзы — 2 веточки; чеснока — 2 дольки, стручковый перец, зелень укропа, полей-трава и соль — по вкусу.
Икру положить в кастрюлю, добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, залить водой так, чтобы покрыла продукты, хорошо размять, а затем, помешивая, варить 10–15 минут.
Икры — 200 г, мякоти белого хлеба (раскрошенной) — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка.
К икре добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, 1½ стакана воды и хорошо размять.
Подготовленную таким образом икру положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и обжарить.
Икры — 200 г, мякоти белого хлеба (раскрошенной) — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка, масла подсолнечного — 30 г.
Примечание к рыбным блюдам:
Говяжью лопатку обмыть, положить целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (в количестве, едва покрывающем мясо), поставить на сильный огонь и дать покипеть несколько минут, а затем варить мясо до готовности на слабом огне. Мясо нельзя сильно разваривать: оно должно быть мягким, но не распадаться. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда мясо будет готово (готовность определяется поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит легко, вытекающий сок — бесцветен), вынуть его из бульона, целиком положить на блюдо, сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания, и подать на стол и, по мере надобности, нарезать длинными, тонкими ломтиками. Отдельно подать соус ткемали, горчицу, хрен и др. приправы.
Говядину (мякоть) пропустить с петрушкой через мясорубку.
Лук нашинковать и тушить в сотейнике в топленом масле (2 ст. ложки) до мягкости, а потом соединить с молотым мясом, посолить, добавить еще топленого масла (1 ст. ложку) и снова тушить уже все вместе до готовности мяса.
Когда мясо будет готово, добавить в него молотый черный перец, 3 ст. ложки бульона или воды, перемешать и через 5–8 минут снять с огня. Затем всыпать в приготовленное кушанье зерна граната, осторожно перемешать, чтобы их не помять и тотчас же подать на стол.
Мякоти говяжьей — 500 г, лука репчатого — 2 головки, топленого масла — 3 ст. ложки; черный перец (молотый), зерна граната, петрушка и соль — по вкусу.
Говядину (мякоть) пропустить с репчатым луком, петрушкой и кинзой через мясорубку, выложить на сковороду и тушить до готовности. Затем добавить сливочное масло, молотый черный перец, истолченные семена кинзы, стручковый перец, толченый чеснок, посолить, влить горячей воды (3–4 ст. ложки), перемешать и через 10 минут снять с огня.
Мякоти говяжьей — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени петрушки — 3 веточки, зелени кинзы — 4 веточки, сливочного масла — 50–70 г, чеснока — 3 дольки; молотый черный перец, стручковый перец и соль — по вкусу.
Вареную говядину, картофель, грецкие орехи, изюм и петрушку два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, толченый черный перец, взбитое яйцо и все хорошо перемешать ложкой. Полученную массу разделать на небольшие шарики (фрикадельки), обвалять их в толченых хлебных сухарях, сплющить ножом и обжарить с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде.
Чистую сковороду разогреть, положить на нее масло, насыпать предварительно очищенный и вымытый изюм (без косточек — 100 г) и продержать на огне до тех пор, пока он не разбухнет.
Перед подачей на стол, фрикадельки выложить на блюдо и залить маслом с изюмом.
Вареного мяса — 300 г, картофеля — 1 шт., очищенных грецких орехов — 50 г, изюма — 150 г, яиц — 1 шт., масла — 4 ст. ложки, сухарей — сколько потребуется; зелень петрушки, черный перец и соль — по вкусу.
Промытые холодной водой куски говядины с реберной косточкой отбить тяпкой (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность).
Порционные куски из вырезки (филе) отбивать не следует.
Подготовленное мясо посолить, уложить на раскаленную сковороду с жиром и жарить, перевертывая куски кухонным ножом, до появления румяной корочки. Обжарив, мясо сложить в кастрюлю.
Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, и наложить на мясо.
