Подготовленный и сваренный, как указано выше, рубец нарезать в виде лапши, посолить, посыпать перцем и обжарить в масле на разогретой сковороде; потом перемешать с обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком и, пожарив еще 1–2 минуты, снять с огня.
Сушеный барбарис мелко истолочь, перемешать с готовым рубцом, сверху посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым или зеленым луком.
Рубца — 500 г, масла — 1 ст. ложка, лука репчатого — 3 головки; черный перец, зеленый лук, барбарис и соль — по вкусу.
Язык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам), еще раз обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Когда язык будет почти готов, вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности.
Сваренный язык нарезать поперек, немного наискось, тонкими широкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подать с гарниром, предварительно подготовив его следующим образом: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень (кинзу и укроп), натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать.
Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.
Говяжьего языка — 500 г, сельдерея, корня петрушки и моркови — по 1 шт., лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., лука зеленого — 5 перышков, зелени кинзы — 4 веточки, укропа — 6 веточек, винного уксуса — ¼ стакана; стручковый перец, хрен и соль — по вкусу.
Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.
Когда курица будет готова (что определяется прокалыванием мяса ножки), вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать на порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.
Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить; этой подливкой залить готовую курицу.
Подливку можно подать и отдельно, в соуснике.
На одну курицу — бульона — ¾-1 стакан, чеснока — 10–12 долек; соль — по вкусу.
Курицу сварить вышеуказанным способом, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или хорошо истолочь в ступке, добавить толченый чеснок, толченые семена кинзы, соль и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а потом протереть сквозь сито. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.
На одну курицу (средней величины) — очищенных грецких орехов — 2 стакана, чеснока — 12–15 долек, воды — сколько потребуется; семена кинзы и соль — по вкусу.
Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и хорошо потушить с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки), влить винный уксус, перемешать, покрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.
На одну курицу — лука репчатого — 3 головки, очищенных грецких орехов (толченых) — 1 ст. ложка, зелени (кинзы и петрушки) — по 2 веточки, корицы — ½ чайной ложки, гвоздики — 3–4 шт., молотый черный перец — ¼ чайной ложки, винного уксуса — 3–4 ст. ложки; соли — по вкусу.
Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить.
Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.
Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус, перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10–15 минут. Затем выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.
На одну жирную курицу — очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы — 4 веточки, чеснока — 1 долька, винного уксуса — ½ стакана; молотый черный перец, корица, гвоздика и соль — по вкусу.
Подготовленную и обмытую жирную куриную тушку разрубить на части, положить в кастрюлю и поджарить. Через 15 минут добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить. Затем добавить наломанную стручковую фасоль, залить кипящей водой так, чтобы она едва покрывала продукты, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности мяса и фасоли (приблизительно 40–60 минут).
