Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). Это варенье варится без воды.
Персиков нарезанных ломтиками — 1 кг, сахара — 1 кг.
Перебранный терен обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп и дать остыть. Затем положить туда подготовленный терен и оставить на сутки. На другой день ягоды вынуть из сиропа, а сироп покипятить. Затем в сироп снова положить терен и варить до готовности (1½-2 часа), снимая пену.
Терна — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1–1½ стакана.
Перебрать алычу, промыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленную алычу и поставить на сутки в прохладное место. На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу, после чего поставить на огонь и варить до готовности (1½-2 часа).
Алычи — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ¾-1 стакан.
Перебрать ткемали и промыть. Сварить сироп и дать немного остыть. В остывший сироп положить подготовленные ткемали, поставить на огонь и варить до готовности (2 часа).
Ткемали — 1 кг, сахара — 1½ кг, воды — 1 стакан.
Перебрать мелкие яблоки (плоды мелкоплодных яблонь), оставляя на них плодоножки, и обмыть холодной водой. Затем яблоки наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, уложить на блюде, облить кипящей водой и оставить на 15 минут. Сварить сироп. Когда яблоки остынут, переложить их в кипящий сироп и варить до готовности (2–3 часа).
Яблок мелких — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1½-2 стакана.
В таз для варенья насыпать сахара (3 кг 700 г), налить воды и дать покипеть. В образовавшийся сироп положить выжимки и варить при слабом кипении до готовности. Во время варки добавить выжатый сок. В готовом виде варенье из роз представляет пюреобразную массу.
Лепестков розы — 1 кг, сахара — 4 кг 500 г, воды — 7 стаканов.
Тем временем налить воды в чистую кастрюлю, довести до кипения и всыпать квасцы, а затем опустить орехи и варить в течение 15 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, потом снова опустить их в кипящую воду и поварив 5 минут, воду слить. В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один стакан сахара, опустить в него орехи, варить в течение 30 минут, а потом откинуть на дуршлаг.
В другую кастрюлю влить приблизительно 7–8 стаканов воды, всыпать сахар и, как только вода закипит, отпустить в сироп орехи и варить. Во время варки опустить в кастрюлю маленький кисейный мешочек с молотыми корицей, гвоздикой и кардамоном. Варить до готовности (готовность орехов распознается по черному блеску). В готовое варенье добавить ванилин.
Грецких орехов (зеленых) — 100 шт., гашеной извести — 500 г, квасцов — 1 ст. ложка, сахара — 2 кг и 1 стакан, молотой корицы — 2 чайные ложки, гвоздики — 10 шт., кардамона 5 шт.; ванилин — по вкусу.
Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, поставить на огонь и варить до готовности.
Абрикосов — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1–1½ стакана.
Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп из 500 г сахара и стакана воды, залить им подготовленные абрикосы поставить на огонь и, дав покипеть 3–5 минут, снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, засыпать остальным сахаром (500 г) и варить при слабом кипении до готовности.
Абрикосов — 1 кг, сахара — 1 кг, воды ¾-1 стакан.
Из мелких, крепких, неперезрелых груш аккуратно удалить сердцевину, не нарушив цельности плода, снять кожицу, но оставить очищенный черешок, после чего положить в холодную воду.
Сварить сироп, опустить в него подготовленные груши и варить до готовности.
Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1 стакан.
Мелкие, крепкие, неперезрелые груши обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные груши, дать покипеть 5-10 минут, затем снять с огня и оставить на 5–6 часов. Потом сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им груши и варить до готовности.
Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1½ стакана.
