Выпотрошенную, очищенную, хорошо промытую целую тушку индейки, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности.
Появившуюся пену снять шумовкой.
За 30 минут до готовности прибавить коренья (петрушки, сельдерея) и растертый чеснок.
Готовую индейку, пока она еще горячая, обсыпать солью (снаружи и внутри), нарезать на куски, аккуратно уложить на блюдо, украсить веточками петрушки или листьями салата. Отдельно в соуснике подать чесночную подливку, соус ткемали или ореховый соус.
Индейку можно подавать в горячем и в холодном виде.
Гусь с яйцом
Гуся выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле. Когда из гуся вытопится жир, в кастрюлю положить мелко нарезанный лук и потушить его вместе с гусем, а затем залить водой так, чтобы продукты были погружены в жидкость, и варить до готовности гуся. Потом посолить, вбить несколько яиц и еще поварить до готовности яиц.
Это блюдо можно также приготовить из половины гуся.
На одного гуся — лука репчатого — 400–500 г, яиц — 3–4 шт.; соль — по вкусу.
Гусь с кислым лавашом
Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и хорошо прожарить. Потом всыпать мелко нарезанный репчатый лук и потушить его вместе с гусем почти до готовности. Затем посолить, добавить кислый лаваш, предварительно намоченный в горячей воде (1–1½ стакана), а затем вместе с жидкостью пропущенный через дуршлаг и тушить еще 10–15 минут. Под конец положить измельченную зелень кинзы, истолченные — чеснок и стручковый перец.
На одного жирного гуся (средней величины) — лука репчатого — 300–400 г, кислого лаваша (тклапи) — 100 г, зелени кинзы — 6–7 веточек, чеснока — 3 дольки; стручкового перца и соли — по вкусу.
Гусь жареный с сушеным кизилом
Разделанную, тщательно промытую цельную тушку гуся положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности.
Во время варки добавить коренья (сельдерея и петрушки) и растертый чеснок.
Наполовину сваренную тушку гуся вынуть из бульона, посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить немного бульона и поставить жариться в духовой шкаф.
Но время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По мере выпаривания сока, добавлять бульон.
Тем временем в небольшом количестве бульона сварить сушеный кизил (без косточек).
К гусю, пока он жарится, добавить картофель, кольцами нарезанный репчатый лук и предварительно разваренный сушеный кизил вместе с жидкостью, в которой варился.
Утка жареная с кизиловой подливкой
Хорошо очищенную и промытую цельную жирную утку посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, подлить горячей водой, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности.
Сырой крупный картофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде и посолить. Когда утка будет доведена почти до полуготовности, добавить картофель и продолжать варить.
В процессе жарения птицу надо время от времени переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком.
На утином жире потушить мелко нарезанный репчатый лук (3–4 головки), добавить к нему сушеный кизил (без косточек), подлить горячей воды (на 1 стакан кизила — 1–1½ стакана воды) и продолжать тушить до готовности подливки. К концу тушения посолить.
Подрумянившуюся тушку утки вынуть, разрезать на части, уложить на продолговатое плоское блюдо, вместе с жареным картофелем, залить соком, полученным при жарении утки, и украсить веточками петрушки.
На стол отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.
Заварная птица в соусе из грецких орехов
Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки нарезать на куски, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и, когда стечет вода, положить в кастрюлю; добавить нашинкованный репчатый лук, поставить на огонь и все вместе хорошо поджарить.
Очищенные грецкие орехи два раза пропустить через мясорубку, добавить толченые чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, посолить, развести кипящей водой (6–8 стаканов). Полученным соусом залить поджаренную птицу и варить 20 минут. Можно добавить сухие сунели (по вкусу).
За 5-10 минут до окончания варки положить молотый черный перец, влить винного уксуса или гранатного сока, дать закипеть, снять с огня, переложить на блюдо и остудить.
Это кушанье можно приготовить немного иначе: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и выжать из них масло. К истолченным орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику и перемешать. Потом все это развести кипящей водой (7–8 стаканов). Полученным соусом залить поджаренную с луком птицу и варить 20 минут. Заканчивая варку, влить в кастрюлю сок из нескольких гранатов и сейчас же снять с огня. Затем переложить кушанье в соответствующую посуду и дать остыть.
