Баранины — 500 г, курдючного сала — 75 г, яйцо — 1, черного перца — ¼ чайной ложки; лук, барбарис и соль — по вкусу.
Фрикадельки на вертеле
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать на куски и, добавив одну луковицу, пропустить через мясорубку, а потом заправить молотым черным перцем, корицей, гвоздикой и солью.
Разогреть над раскаленными углями маленькие вертели. Рукой, намоченной в воде, брать комочками подготовленное мясо и надевать на горячие вертели. Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая вертели.
Жареные фрикадельки снять с вертелей, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5–7 минут.
Жирной баранины или говядины — 500 г, молотого черного перца — ¼ чайной ложки, молотых корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, лука репчатого — 3–4 головки; соль — по вкусу.
Курица или цыпленок на вертеле
Тушку курицы или цыпленка обмыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон, надеть на вертел (рис. 11) и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности.
Приготовить птицу на вертеле можно и иначе.
Целую тушку курицы или цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость лапки и потроха (сердце, желудок, печень) и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку надеть на вертел (рис. 12) и жарить до полной готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.
Так можно жарить цыплят или кур с разным фаршем.
Приготовление фарша:
I способ:
Перемешать вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив, барбарис и топленое масло; или — вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, пассерованный в масле нашинкованный лук. Посолить.
На одну курицу или одного цыпленка — риса — 50–70 г, сушеного кизила (без косточек) — 30–50 г, чернослива (без косточек) — 30–50 г, барбариса сушеного — 10–15 г, топленого масла — 50–70 г; соль — по вкусу.
II способ:
Пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль по вкусу и потушить. Сняв с огня, добавить сырые зерна граната и осторожно перемешать, чтобы зерна не помялись.
На одного цыпленка (300 г) — чернослива — 50 г, изюма без косточек — 50 г, лука — 50 г, масла — 50 г; гранат и соль — по вкусу.
III способ:
Мелко нарезать сыр — сулугуни; по желанию, в этот фарш можно добавить зерна граната.
IV способ:
Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, стручковым перцем и солью и выжать масло. К толченым орехам добавить мелко нарезанную зелень кинзы, репчатый лук, зерна граната или барбариса и перемешать.
При жарении на вертеле курицы или цыпленка, начиненных этим фаршем, следует время от времени смазывать тушку ореховым маслом.
Фаршированную ореховой начинкой птицу можно жарить не только на вертеле, но и в сотейнике на масле или другом жире (непременно под крышкой).
Почки на вертеле под гранатным соусом
Почки обмыть, нарезать, не снимая жира, посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая.
Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и потушить 2–3 минуты, а потом залить гранатным соусом.
Приготовление гранатного соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить (по вкусу) чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, и перемешать.
Язык на вертеле
Хорошо очищенный язык обмыть, обсушить, надеть на вертел и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.
Во время жарения, время от времени язык надо смазывать водным раствором соли.
Готовый язык тотчас же подать на стол на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком.
Бастурма из рыбы
Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить, мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на один или два дня).
Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы надеть на вертел и жарить над углями без пламени.
Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо; гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона.
Рыбу можно подать и на вертеле.
Рыбы — 500 г, лука репчатого — 2 головки, ½ лимона; перец и соль — по вкусу.
Для гарнира — лук и лимон по вкусу.
Лососина, осетрина или севрюга на вертеле
Свежую лососину, осетрину или севрюгу цельным куском, или, нарезав на порционные куски, промыть, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.
