Соус из терна
Перебранный и промытый терен положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терен хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки, откинуть на сито я протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы и укроп и хорошо перемешать
Терна — 500 г, зелени кинзы и укропа по — 3–4 веточки, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.
Соус из терна и ткемали
Перебранные и промытые терен и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла, и варить 15 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.
Терна — 300 г, ткемали — 300 г, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; красный стручковый перец и соль — по вкусу.
Соус из кизила (А)
Очень зрелый кизил пропустить через дуршлаг, добавить охлажденной кипяченой воды, толченые семена кинзы, стручковый перец, чеснок, истолченный с солью, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, укропа) и хорошо перемешать.
Кизила — 700 г, воды — ½ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, чеснока — 1–2 дольки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — ½ чайной ложки; стручковый перец, зелень и соль — по вкусу.
Соус из кизила (Б)
Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варить 10–15 минут, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.
Кизила — 500 г, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Соус из барбариса
Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрывала содержимое, и варить 15–20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), стручковый перец (сладкий), зеленый лук и перемешать.
Барбариса — 1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 4 веточки, петрушки — 3 веточки, укропа — 5 веточек, зеленого лука — 6 перышек; сладкий стручковый перец и соль — по вкусу.
Соус из кислого лаваша (тклапи)
Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.
Кислый лаваш — 100 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.
Ореховый соус (А)
Грецкие орехи, чеснок, соль и зелень кинзы хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные — стручковый перец, имеретинский шафран, семена кинзы и все развести винным уксусом и охлажденной кипяченой водой.
Очищенных грецких орехов — ¾ стакана, воды — 1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, толченый имеретинский шафран — ½ чайной ложки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.
Ореховый соус (Б)
Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло, которое слить в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы и имеретинский шафран, зелень кинзы, молотые сухие сунели и хорошо размешать. Потом развести гранатным соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.
Очищенных грецких орехов — 1 стакан, гранатного сока — ½ стакана, воды — ¾-1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, толченого имеретинского шафрана, семян кинзы и сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — по ½ чайной ложки, зелени кинзы — 2–3 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Чесночная подливка (А)
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.
Чеснока 6–8 долек, воды или бульона — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.
Чесночная подливка (Б)
К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой. Подать в соуснике.
Чеснока — 8 долек, семян кинзы — ½ чайной ложки, винного уксуса — ¼ стакана, воды — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.
Примечание:
