Об индонезийской кухне можно распространяться до бесконечности: так она оригинальна и вкусна. Упомяну лишь о шашлыке (сатэ), который относится к разряду деликатесов. Особенно изысканный вкус у сатэ из маленьких кусочков куриного мяса, нанизанных на коротенькие бамбуковые шампуры. Сатэ, которое часто называется сатэ Мадура по имени острова, откуда он происходит, подается со сладким соевым соусом кечап или с арахисовым соусом. Слово «кечап» означает «причмокивать во время еды», «наслаждаться». Оно как нельзя лучше подходит к соевому соусу кечап.
По натуре индонезийцы гурманы. Каждый имеет пристрастие к определенным блюдам национальной кухни. При характеристике любого государственного и политического деятеля непременно упоминается его любимое кушанье. Но едят в общем мало. Строго говоря, еда на Яве — это рис плюс три других компонента: приправа лаук-паук (мясо, рыба, птица, яйца и т. п.), овощи и соусы, в основе которых лежат очень острые перцы, соя, смешанные с луком, чесноком, кокосовым маслом, сахаром, солью, имбирем, мякотью плодов тамаринда, коры пряного дерева месуи, тертыми листьями цитрусовых, лаврового листа и со многим другим.
Большое место в меню индонезийцев занимают дары моря, особенно рыба, но не свежая, а сушеная и соленая, что исторически обусловлено сложностью ее хранения в жарком климате. На душу населения приходится около 10 килограммов рыбы в год. Свежая же рыба до сих пор привилегия богатых. Рыба на Яве вообще так популярна, что рыбой называют любую еду, за исключением риса. Так, баранину яванцы часто называют «бараньей рыбой», курицу — «куриной рыбой» и т. п. Однажды я услышал такой диалог: Какая будет рыба к рису на обед? Вареные овощи. (Оказалось, что овощи тоже рыба.)
В пищу употребляется много всевозможной зелени: капуста, морковь, огурцы, помидоры, лук, шпинат, листья дерева салам (наподобие лаврового листа) и многих других деревьев, молодые побеги бамбука, проростки бобов и фасоли.
Молочных продуктов индонезийцы почти не употребляют. В год на человека приходится всего лишь несколько литров молока. Маленьких детей, если у матери пропадает молоко, кормят бананами. Бытует мнение, что из-за солнечных лучей и дождей в индонезийских фруктах и овощах мало витаминов. Но, по моим наблюдениям, это неверно. В доказательство можно привести следующие факты. Рахитичные дети в Индонезии — редкость. У всех индонезийцев густые, блестящие волосы, прекрасные белоснежные зубы, крепкие эластичные ногти и гладкая кожа. Это говорит о том, что индонезийская пища содержит весь набор необходимых витаминов. Перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь, другие пряности, широко употребляемые индонезийцами, делают пищу оригинальной, предохраняют ее от порчи и стимулируют моторную деятельность кишечника.
Как известно, колониальные захваты индонезийских островов португальцами, испанцами, а затем голландцами первоначально были вызваны именно стремлением завладеть произрастающими там пряностями. Они же явились и причиной величайшего географического открытия, а именно открытия Америки Христофором Колумбом. Он сделал это в поисках морского пути из Европы к «Островам пряностей» — Молуккским островам. А испанская эскадра под командованием великого мореплавателя, португальца Магеллана совершила первое в истории кругосветное путешествие в поисках все тех же «Островов пряностей».
Острую огнедышащую пищу индонезийцы запивают чистой холодной водой со льдом, которую называют «белой водой», или холодным чаем. Чай и кофе — два главных напитка в Индонезии. Пьют их и горячими, и холодными. С середины 70-х годов холодный чай стали продавать в бутылках. Он успешно конкурирует с заморской кока-колой и тому подобными напитками. Основные плантации чая находятся на Яве.
Во время еды не пользуются ножами. Едят ложкой, в которую пищу накладывают вилкой. Едят медленно, чинно, спокойно. Простой народ чаще ест не за столом, а сидя на полу, скрестив ноги, или на корточках, примостившись где-нибудь в углу, разложив перед собою пищу, завернутую в пальмовые листья. В таких случаях едят руками. Но во всех случаях принятие пищи для индонезийца — священнодействие.
Любят индонезийцы есть, как они говорят, «дилуар», т. е. вне дома: в передвижных кухнях у уличных поваров, которые тут же при тебе разделывают курицу, замешивают лапшу, жарят на углях шашлык, а также в харчевнях, небольших кафе и т. п. Причем так любит есть не только бедный люд, но и состоятельные лица. Когда Адама Малика в 1978 году избрали вице-президентом, он искренне горевал, что «теперь положение не позволит ему есть дилуар». Особую прелесть угоститься у уличных торговцев придает возможность присутствовать при самом процессе приготовления пищи, видеть, из чего и как она готовится, наслаждаться ароматами, предвкушать удовольствие…
