Аббасидская кухня по-прежнему занимает значительное место, персидская и арабская кулинарная терминология продолжает употребляться, но к ней добавляются новые слова испанского, берберского, турецкого происхождения. Пристрастие некоторых авторов к сикбаджу указывает на то, что он был типично восточным блюдом, а вот сарид укореняется в Андалусии и странах Магриба. Тем временем вырисовываются черты национальных кухонь, и новые специфические блюда появляются также в Сирии, в Египте, в Андалусии и Магрибе. В кухне Египта и Сирии имеется много общих кулинарных рецептов: к примеру, необычное блюдо из листьев млухии (mulukhiyya), появившееся еще в Древнем Египте, пюре из бобов (hummus, известный в наше время как типичное ливанское блюдо), кунжутное масло (tahina, ср., с tahine из меню ливанских ресторанов), котлеты из риса и мяса, консервы из зерен (kishk) и йогурт (yāghurt). В них представлены также некоторые восточно-христианские блюда: коптские, греческие и византийские. Мусульманский Запад был известен пирогами с сыром и яйцом (mujabbanāt), кускусом (kuskusī), приготовленным на пару, различными видами макарон (itriyya, fidāwish и т. д.), приготовленных в бульоне, пирожками из манной крупы с начинкой из тертых фиников (maqrūz), колбасками из баранины (mirqās), блюдами из улиток и раков и т. д. С установлением самобытных черт отдельных регионов названия блюд становятся разнообразней: в восточных кулинарных книгах встречаются «курдские», «турецкие», «индийские», «эфиопские», «марокканские» и «магрибские» блюда; в западных — блюда берберских племен кутама, лемтуна, санхаджа, а также блюда, заимствованные у гвардии рабов-славян (сакалиба), из иудейских традиций или названные по городам Испании и Магриба: Толедо, Сеута, Беджаия, Тунис.
В Европе некоторые названия средневековых кушаний напоминают об арабском происхождении: «festiggia» (fastuqiyya: блюдо с фисташками); «fidei» и «fidellini» (fidāwish: вид макарон), откуда происходит слово «fidelari», как в Генуе называли ремесленников, специализировавшихся на производстве макарон; «romania» (rummāniyya: блюдо с гранатами); «limonia» (limūniyya: блюдо с лимонами), «somācchia» (summaqiyya: блюдо с сумахом). Слово «сикбадж», которое, как мы видели, означает блюдо с уксусом, заимствовалось в различных формах и в некоторых областях сохранилось до наших дней, как, например, «escabeche» в кастильском и «escabeig» в каталонском, сохранилось оно и во всех итальянских диалектах тирренского побережья: scabeccio на генуезском диалекте, scapace — на неаполетанском, schibbeci и scabbici — на сицилийском и т. д. Как свидетельствуют кулинарные книги XIV и XV веков, блюда с кислым вкусом были очень распространены в Европе. Во Франции кислого вкуса блюд достигали с помощью уксуса, терпкого виноградного сока и имбиря, тогда как в Италии отдавали предпочтение кисло-сладкому вкусу, которого добивались с помощью сахара, меда, изюма и уксуса.
Сорт винограда «дзибиббо» (zabib по-арабски «изюм»), который называют также Дамасский виноград, дал название вину из изюма, типичному для островов Пантеллерия и Сицилия (но производящемуся и в других местах). Благодаря арабскому владычеству в Сицилии получила распространение кулинарная культура Среднего Востока и берберско-арабские гастрономические традиции. Так что всевозможные сицилийские сласти, пирожные на основе миндаля, сиропы и щербеты появились, несомненно, в мусульманскую эпоху. Через Испанию, Сицилию и Салернскую школу в Европу проникали и книги — такие как, например, сочинения Аверроэса, «Китаб аль-Агзия» Исхака ибн Сулеймана, а также медицинские трактаты, например, «Таквим ас-Сихха» (Taqwim al-sihha) — «Справочник здоровья», написанный врачом христианином из Багдада Ибн Бутланом (умер в 1066-м) и ставший образцом для составления первых европейских кулинарных книг под названием «Tacuinum sanitatis», представляющим собой кальку с арабского.
Хотя первые письменные рецепты кускуса восходят к середине XIII века и записаны андалузскими авторами, кускус стал украшением не испанской, а сицилийской кухни. Особенно это касается провинции Трапани, где по-прежнему готовят кускус на пару точно так же, как это делали средневековые андалузцы (судя по рецептам Ибн Разина). Фестиваль «Кускус фест» (Cous Cous Fest) в Сан-Вито-ло-Капо — наглядное свидетельство преемственности поколений и привязанности сицилийцов к этой традиции[41].
Другие рецепты кускуса проникали в Италию вместе с беженцами. Так, в Тоскану блюдо под названием «кускусу» было привезено евреями из Испании и Португалии, обосновавшимися в Ливорно в конце XVI века, а в Сардинию, точнее в Карлофорте, его привезли в XVIII веке семьи лигурийского происхождения, жившие на маленьком острове Табарка в Тунисе.
<p>ОТ СРЕДНИХ ВЕКОВ ДО НАШИХ ДНЕЙ…</p>
