Исламская кухня (2-е изд.) полностью

Ибн Сейяр цитирует следующее стихотворение, описывающее цвета залабийи.

Возьмите полфунта манной крупы высшего качества, постепенно вмешайте туда дрожжи и оставьте тесто подниматься на ночь. На следующее утро возьмите полфунта крахмала и смешайте его с дрожжами; потом перемешайте все вместе и месите, вливая постепенно воду, пока тесто не станет жидким, как для катаифа, добавьте немного соды.

Для теста нужно подготовить орех. Имеется в виду индийский кокосовый орех, от которого следует отрезать по кругу верхушку, чтобы получилась форма бокала, и проделать отверстие с противоположной стороны величиной с палец.

Тесто тем временем поднимается.

Найдите железную или стальную сковороду среднего размера, налейте в нее столько растительного масла, чтобы в него можно было погрузить залабийю. Доведите масло до кипения на сильном огне. Зачерпните половником тестом и вылейте его в обработанный кокос, держа его левой рукой и затыкая дырку пальцем. Наполнив кокос, держите его за верхнюю часть все так же левой рукой и вылейте тесто через дырку на сковороду, вырисовывая рукой любые узоры (мушаббак): круги, треугольники или квадраты.

Если тесто удалось на славу, то, попадая в масло, оно будет скручиваться, как пустые браслеты.

Потом погрузите [залабийю] в мед, который следует предварительно вскипятить, снять с него пену и сдобрить специями. Оставьте на некоторое время, чтобы мед впитался, потом выньте и положите на поднос для сладостей. Если пирожные удались, подавайте на стол. Вкусная горячая залабийя должна быть твердой, хрустеть и таять во рту. Если она гнется как кожа, значит, блюдо не удалось из-за того, что тесто не дошло, или дрожжи были плохими, или мед остался слишком жидким, потому что кипел на слабом огне, или, наконец, из-за климата: холод или влажность, например [неблагоприятны].

Если тесто недостаточно подошло, оставьте его еще на некоторое время подниматься. Если причина в посредственности дрожжей, исправьте это с помощью соды. Если мед слишком жидкий, поставьте его на огонь и доведите до кипения. В зимнее и дождливое время готовьте залабийю в теплой хорошо протопленной комнате с сухим воздухом. Готовьте ее в дни, когда ветер дует с севера или с запада. Дрожжи надо держать рядом с огнем, чтобы защитить их от холода. Старайтесь не готовить на юге. С учетом всех этих условий и с достаточной долей проницательности [блюдо удастся], если будет на то воля Бога.

Ибн Сейяр предлагает семь разновидностей этого блюда. Этот рецепт — залабийя мушаббака — приписываемый халифу аль-Ватику, ближе всего к современной залабийи, которое марокканцы называют шабкийя. Это единственный рецепт, в котором используется дырявая кружка, как принято делать в наше время. Его чаще всего готовят в Рамадан. Покупают залабийю в горячем виде, вечером сразу после обеда, прерывающего пост; часто это делают мужчины, когда возвращаются из мечети. Специальные пекари фтаири — занимающиеся приготовлением фтаиров (что-то вроде заварного пирожного) и макрудов (рецепт которого приводится под № 167), — посвящают себя во время месяца Рамадан изготовлению залабийи. Так что это любимое блюдо мужчин. На Среднем Востоке их делают красно-желтыми, в то время как в Магрибе они полностью окрашиваются куркумой в желтый цвет (см. рецепт № 169).

У фиников отрежьте черенки, помойте, высушите и выньте косточки. Миндаль ошпарьте и вставьте на место косточек. Мед поставьте вариться, чтобы получился сироп, в который будут окунаться финики. Оставьте на медленном огне, когда мед загустеет, добавьте специи и снимите с огня.

Бананы жарятся и окунаются в густой сироп с фисташками.

Понадобится сок исфаханской айвы или айвы другого такого же нежного и ароматного сорта. Возьмите равные части айвы и белого рафинированного сахара и четверть части крепкого уксуса. Сварите густой сироп. В конце приготовления можете добавить тонкие ломтики айвы, как принято в народе. […] Можно добавить аромата с помощью розовой воды с растворенным в ней шафраном и мускусом. Некоторые добавляют мед […], некоторые обходятся без уксуса.