За несколько минут перед тем, как приступить к варке на пару, высыпьте зерна кускуса на широкое блюдо, замочите в половине стакана соленой воды (на 1 кг). Осторожно перемешайте пальцем, чтобы все крупинки пропитались водой.
• 1 белая рыба; 150 г изюма; 1 дл оливкового масла; 150 г лука; 1 чайная ложка корицы; 1 чайная ложка розовых бутонов в порошке; 1 чайная ложка уксуса; соль; черный перец
Рыбу помойте, почистите, выпотрошите, разрежьте на куски, натрите их солью и черным перцем и поджарьте на оливковом масле. Отложите в сторону на листе промокательной бумаги.
На оставшемся от жарки рыбы масле обжарьте нарезанный колечками лук. Когда лук подрумянится, добавьте остальные специи, щепотку мелкой соли и большую горсть тщательно промытого изюма. Залейте стаканом воды и оставьте вариться на 20–25 минут.
Посолите по вкусу, добавьте две ложки хорошего уксуса, перемешайте, снимите с огня и обмакивайте в получившийся соус куски рыбы.
• 1 кг изюма; 1 кг лука; 3 дл оливкового масла; 1 чайная ложка рас-эль-ханута; щепотка черного перца; соль
Разогреть на сильном огне масло и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук. Вылить туда сок изюма. Для этого предварительно изюм тщательно вымыть, взбить, затем перемешивать в ситечке, время от времени смачивая водой. Получившийся сок собрать.
Добавить одну-две щепотки мелкой соли и молотых специй. Оставить вариться на медленном огне, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня и остудить.
Готовый соус может храниться 3–4 месяца. Такой соус готовят в городе Сфакс и на островах Керкенна в праздник разговения —
• 3 крепких округлых баклажана; 2 дольки чеснока; чайная ложка молотого тмина; уксус; оливки; столовая ложка каперсов; 1 целый кусок тунца в оливковом масле
Баклажаны жарить, пока они не станут мягкими, или запекать в духовке около 30 минут, размять в ступке или вилкой, смешав с солью и тмином. Выложить на блюдо, полить оливковым маслом, в центр положить кусочек тунца и украсить оливками и каперсами.
• 500 г телятины; 6 столовых ложек оливкового масла; 500 г округлых фиолетовых баклажанов; 2 луковицы средней величины; несколько свежих помидоров; зеленый перец; горсть бобов; 2 столовые ложки уксуса; соль; черный перец; красный перец; тмин
Мясо порубить, посолить, поперчить и слегка поджарить на оливковом масле с очищенным и крупно нарезанным луком, добавить пюре из очищенных помидоров без семечек, красный перец и нут, вымоченный с вечера в воде. Накрыть крышкой и варить в течение часа. Баклажаны нарезать кружочками и натереть крупной солью, чтобы они пустили сок. Сполоснуть и выжать. Поджарить в большом количестве масла, высушить на промокательной бумаге и бросить к мясу. Свежий зеленый перец надрезать, начинить солью и молотым тмином и тоже бросить в кастрюлю. Спрыснуть уксусом и варить 5–10 минут.
• 400 г тыквы; 1 луковица; горсть изюма; 1 столовая ложка уксуса; 2 столовые ложки оливкового масла; 2 столовые ложки с верхом сахара; черный перец; соль
Кусочки очищенной тыквы жарить 5–10 минут в кастрюле на горячем масле вместе с кружочками лука и сахаром. Залить водой, посолить и поперчить. Варить с закрытой крышкой на медленном огне, пока тыква не будет готова, а жидкость частично не выпарится. Тогда добавить уксус и изюм, вымоченный в теплой воде в течение часа. Через 4–5 минут выключить огонь. Блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде и хранить несколько дней.
