В 1816 году Мейербер приезжает в Венецию. Начинается новый, итальянский период его развития. Во всех театрах безраздельно царит «Лебедь из Пезаро» — Джоаккино Россини. С триумфом проходят представления его «Танкреда». Готовится к постановке опера, создавшая Россини мировую славу, — «Севильский цирюльник». От природы одаренный огромной сметкой, Мейербер ориентируется в новой обстановке исключительно быстро. Мелодия — вот что должно стать новым рычагом его творчества. Мейербер начинает стремительно переучиваться. Сложная полифония немецкой школы отставлена, багаж дармштадтской учености без сожаления выбрасывается. Появляются первые оперы в манере Россини. В Падуе с достаточным успехом ставится «Ромильда и Констанца» (1818), в Турине — «Узнанная Семирамида» (1819) по старому тексту Метастазио, на который в свое время сочиняли музыку и Гассе и Глюк; в Венеции идет «Эмма Ресбургская» (1819), в Милане — «Маргарита Анжуйская» (1820), там же два года спустя — «Изгнанник из Гренады» (1822). Оперы эти ныне забыты; впрочем, Мейербер многое из них использовал в позднейших партитурах: так, одна рельефная мелодия из «Изгнанника» вошла в «Пророка» (хор мальчиков в церкви). Кое-где уже намечаются острые тембровые комбинации. Шедевром этого периода явится «Крестоносец в Египте», поставленный в 1824 году в Венеции, с участием в главной роли прославленного кастрата Веллути. В «Крестоносце» есть яркие драматические места; сочно звучит большой оркестр с шестью трубами; в составе деревянных впервые употреблен контрафагот. Некоторые отрывки (хоры гондольеров и заговорщиков) быстро становятся популярными. «Крестоносец» — это уже большой европейский успех. Его ставят даже за пределами Европы — в Соединенных Штатах и в Бразилии.
Итальянский период отразился на всем складе личности Мейербера. «Все мои чувства и мысли сделались итальянскими, — писал он д-ру Шухту. — После года, проведенного там, мне казалось, что я природный итальянец. Под влиянием роскошной природы, искусства, веселой и приятной жизни я совершенно акклиматизировался и в силу этого мог чувствовать и думать только как итальянец. Что такое совершенное перерождение моей духовной жизни должно было иметь влияние на мое творчество, — понятно само собой. Я не хотел подражать Россини и писать по-итальянски, как это утверждают, но я должен был так писать, как я писал, в силу своего внутреннего влечения». В этих высказываниях перед нами целиком встает гибкая, полиморфная натура Мейербера, подобно мифологическому Протею выступающая в различных обличиях: трудолюбивого немецкого юноши — в Дармштадте, темпераментного итальянца — в Венеции, наконец, типичного парижанина — во Франции.
Однако немецкими сотоварищами Мейербера эта итальянская метаморфоза квалифицировалась как измена национальному искусству. Великий Вебер, правда, помогает Мейерберу продвинуть на немецкие сцены его новые оперы, однако огорчен до глубины души. «Сердце мое обливается кровью, — пишет он, — при виде того, как германский артист, одаренный громадным талантом, ради жалкого успеха у толпы унижается до подражания. Неужели уж так трудно этот успех минуты, я не говорю, — презирать, но не рассматривать как самое великое?»
Для натуры Мейербера успех, впрочем, был не столько удовлетворением тщеславия, сколько компасом, указывающим, в какую сторону плыть. Поэтому немецкие неудачи (а в Германии итальянизированные оперы шли без всякого триумфа) заставили его призадуматься. В это время его привлекает иной предмет вожделений — Париж, тогдашний мировой политический и музыкальный центр. «Я признаюсь Вам, — пишет композитор певцу Левассеру, перекочевавшему из Милана в Парижскую оперу, — что я был бы много счастливее написать одну оперу для Парижа, нежели для всех вместе театров Италии. Ибо в каком другом месте мира может художник, желающий писать подлинно драматическую музыку, найти мощные вспомогательные средства, нежели в Париже? Здесь у нас прежде всего нет хороших текстов, а публика ценит лишь один из видов музыки. В Париже, наоборот, можно найти выдающиеся либретто, и публика восприимчива для любого рода музыки, если только она гениально сделана. И поэтому для композитора там открывается совсем иное поле деятельности, нежели в Италии».