Посевы удобрялись чаще всего навозом. Порой источники XIII–XIV вв. упоминают зеленое удобрение — лупин. О вывозе навоза на поля говорится и в документах IX–XII вв., но особенно детальные предписания по этому поводу содержатся в испольных контрактах XIII–XIV вв., где указывается нередко точное количество возов, которые испольщик должен вывезти на поле или оставить в хлеву для использования новым арендатором.
Стойловое содержание скота благоприятствовало применению навоза в качестве удобрения и тем самым повышению урожайности. Однако оно имело место вовсе не так часто. Нехватка кормов для скота (почти единственным видом его зимой порой являлась солома) приводила к тому, что в помещениях зимовал лишь рабочий скот, и то так было не везде. Мелкий рогатый скот, свиньи паслись на лугах, пустошах, в лесах, а также на пашне после снятия урожая.
Подобная мера являлась вынужденной. На землях, где выращивались фруктовые деревья, время возможного выпаса ограничивалось обычно зимой. Весной поля были «закрыты», и скот пасся в лесу и на необработанных землях. Жатва производилась вручную серпами (но могла применяться и галльская жнейка), колоски срезались очень высоко, как и в античной Италии, чтобы оставить достаточно соломы.
Молотьба велась вручную цепами или с помощью лошадей. Волы, вероятно, использовались для подвоза снопов с поля к гумну. Гумно могло быть и в крестьянском хозяйстве, но порой зависимые держатели были обязаны привозить снопы на господский ток для обмолота.
Водяные мельницы получили широкое распространение еще с раннего средневековья, а в начале XIII в. появились первые ветряные мельницы. Урожай зерновых в раннее средневековье — до XI в. составлял приблизительно сам-один — сам-пять, т. е. был не выше, чем в римской Италии, где он составлял в среднем сам-четыре. Однако в XIII–XIV вв. урожайность значительно возросла, порой до сам-восьми — сам-десяти, а иногда достигала и сам-двенадцати.
Прогресс в агрикультуре зерновых в XIII и особенно в XIV в. выражался не только и не столько в улучшении способов обработки почвы, но во все большей замене менее ценных и весьма распространенных в раннее средневековье культур — ржи, овса (на севере), ячменя — более ценной пшеницей.
И все же в XIII–XIV вв. в Северной и Средней Италии собственной пшеницы еще не хватало. Ее приходилось ввозить с Юга — из Сицилии, Апулии и Калабрии, а частично и из Мареммы.
Довольно высокого уровня агротехнической культуры достигло виноградарство. В Северной и Средней Италии существовали два типа виноградников:
Давили виноград на прессах и ногами, выжимая три раза. Давильни и бочки, в которых хранился виноградный сок, имелись повсюду в крестьянских хозяйствах. Сеньор или его представители могли присутствовать во время приготовления вина и следить за тем, чтобы в вино не добавлялась вода, а виноград «как следует» выжимали. Существовали два вида приготовления вина: смешение виноградного сока с выжимками и закисание сока. В источниках IX–XII вв. обычно не различаются какие-либо сорта винограда. В XIII–XIV вв. не только в сельскохозяйственных трактатах, но и в городских и сельских статутах и поземельных грамотах можно встретить упоминания о самых разнообразных сортах винограда: белом и черном, мускате, греческом и др.
Но чаще всего в грамотах выделяются лишь «хорошее вино» (
